Für den Baumkuchen:

Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, den Zucker einrieseln lassen. Marzipan klein schneiden. Mit Butter, Puderzucker und Vanille cremig rühren. Eigelb einzeln unterrühren. Eischnee und das Mehl unterheben. Im Salamander immer wieder schichtweise (hauchdünn) ausbacken und anschließend auskühlen lassen. Ausstechen, aushöhlen und kurz vor dem Servieren mit dem Birneneis (siehe unten) füllen.

Für die pochierten Birnen:

Die Birnenboden abschneiden und die Birne vorsichtig aushöhlen. Im Anschluss einen Fond aus den restlichen Zutaten erstellen. Die Birnen in diesem auf dem Punkt pochieren und dann auskühlen lassen. Die Birnen im Anschluss schälen und wieder in den ausgekühlten Fond legen. Vor dem Servieren aus dem Fond nehmen, abtupfen und die Birne mit der Birnenmousse (siehe nächster Schritt) füllen. Bei Bedarf jetzt noch kühl stellen.

Für die Birnenmousse:

Birne schälen und in Stücke schneiden. Aus der Vanilleschote das Mark herausholen und mit den Birnenstücken sowie 50 Gramm Zucker weichkochen. Im Anschluss pürieren. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig rühren. Zwischenzeitlich die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das warme Birnenpüree langsam in die aufgeschlagene Eimasse unterrühren. Die Gelatine ausdrücken und in die Masse geben. Kühl stellen. Wenn die Masse leicht angezogen ist, die geschlagene Sahne unterheben. In ein Dressierbeutel geben und die pochierten Birnen mit der Masse füllen.

Für das Birneneis:

Die Birnen in Stücke schneiden und in ein hohes Gefäß geben. Milch, Sahne, Zucker, Ei und Zitronensaft hinzugeben und pürieren. Im Anschluss in der Eismaschine frieren und dabei den Birnenschnaps hinzugeben.

Für die Birnensauce:

Weißwein und Zitronensaft aufkochen und die Birnen geschält und geschnitten hinzugeben. Weichkochen und nun den Schnaps hinzugeben. Alles fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Vor dem Servieren die Sauce auf der Tellermitte platzieren und den ausgestochenen Baumkuchen auf die Sauce legen.

Für die Birnen-Chips:

Die unbehandelten Bio-Birnen anfrieren und auf der Aufschnittmaschine oder der Mandoline hauchdünn in Längsscheiben schneiden. Einen Läuterzucker aus angegebenen Menge Zucker und Wasser kochen und die Birnenscheiben sehr fein damit einpinseln. Die Birnen dann 14 Stunden bei 60 Grad im Dörrautomaten trocknen. Ganz zum Schluss das Dessert damit verzieren.

Zum Anrichten des Desserts:

Auf einen runden Teller ein wenig Birnensauce geben. Darauf den Baumkuchen platzieren, der im Vorwege mit dem Birneneis gefüllt worden ist. Auf dem Baumkuchen soll dann die gefüllte Birne gestellt werden. Die gefüllte Birne mit dem Birnenchip verzieren sowie das Dessert mit einer hohen Glas-Cloche abdecken und servieren.