Für die Tanjia Marrakchia

Zuerst das Kalbfleisch waschen und in circa 5 bis 10 cm große Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und feinschneiden. In einer großen Schüssel das Fleisch mit dem Knoblauch, der Salzzitrone, den Safranfäden, der gesalzenen Butter, dem Kreuzkümmel, dem Pfeffer und dem Olivenöl gut vermischen.

Anschließend das Ganze in einen Römertopf oder Schmortopf tun, mit 250 ml Wasser auffüllen und mit Papier zudecken. Für 6 Stunden in der Glut eines Holzofens garen lassen. Alternativ in einem Backhofen bei schwacher Hitze für 4 Stunden oder in einem Schnellkochtopf für 40 bis 60 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zwischendurch etwas Wasser dazugeben bis die Sauce konzentriert ist.

Für den Gemüsesalat

Zucchini, Bohnen, Blumenkohl, Karotten, Aubergine und die in Salz eingelegten Oliven waschen und kleinschneiden, zugedeckt über Wasserdampf für circa 10 Minuten garen lassen.

In der Zwischenzeit die Salatsauce oder Charmoula vorbereiten. Dafür die geschälten und feingehackten Knoblauchzehen, Koriander und Petersilie (beide kleingeschnitten), Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Olivenöl vermischen. Unter das gedämpfte Gemüse geben und für 10 min ziehen lassen. In einem grossen Teller servieren.