Nussbutter

Die Butter in Stücke schneiden und in einem Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen. Wenn das Wasser verdampft, beginnt sie zu schäumen und das Eiweiß steigt nach oben. Die Butter weiter erhitzen, bis sich die festen Bestandteile der Butter vom Milchfett trennen.

Sobald das Wasser vollständig verdampft ist, steigt die Temperatur des Milchfettes weiter an und es fängt an zu sprudeln. Das Eiweiß fällt auf den Topfboden und beginnt zu rösten, so bekommt die Butter den nussigen Geschmack. Jetzt fleißig rühren und gut aufpassen, dass das Eiweiß nicht verbrennt.

Die Nussbutter in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren, damit sie keinen fremden Geschmack annimmt, so hält sie sich monatelang. Bei Bedarf einfach die benötigte Menge abstechen oder das ganze Glas erwärmen, damit sie wieder flüssig wird.

Wildgewürz

Alle Zutaten für das Wildgewürz in eine Küchenmaschine geben auf höchster Stufe fein mahlen.

Rehragout

Für das Ragout das Fleisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, die groben Sehnen abschneiden und in 1,5-2cm große Würfel schneiden. Anschließend die Zwiebeln schälen und klein schneiden, die Karotten und die Sellerie putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.

Sonnenblumenöl im Topf erhitzen, das Fleisch scharf anbraten, wenn eine gleichmäßige Röstung entstanden ist, das Fleisch aus dem Topf nehmen, zur Seite stellen. Mit dem Gemüse genauso verfahren. Wenn das Gemüse angeröstet ist, ebenso aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

Im selben Topf Puderzucker erhitzen und hell karamellisieren lassen. Dann Tomatenmark hinzufügen, gut verrühren und kurz mitdünsten lassen. Anschließend das Ganze mit dem Wein aufgießen und sämig einköcheln lassen.

Danach das Rehfleisch, zwiebel- und Gemüsestücke hinzufügen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Nun das Fleisch für ca. 60 Minuten knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren.

Anschließend das Ganze durch ein Mulltuch in einen Topf abseihen, Fleisch und Gemüse trennen und zur Seite stellen. Die 2 TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, in die abgeseihte Sauce einrühren und solang köcheln lassen, bis sie sämig bindet. Zum Schluss 1 EL Johannisbeergelee sowie 1 TL Schokoladensplitter unterrühren, die Sauce mit Wildgewürz, Salz und einem 1TL Balsamessig abschmecken, das Fleisch zurück in die Sauce geben und bis zum Servieren warmhalten.

Selleriepüree

Die Knollensellerie putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Ebenso die Kartoffel waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Dann die Milch in einem Topf erhitzen, Sellerie- und Kartoffelstücke hinzufügen und zugedeckt für ca. 2o Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Bei Bedarf weitere Flüssigkeit zugeben. Anschließend die Gemüsestücke mit einem Schaumlöffel aus der Milch nehmen, mit einem Pürierstab fein pürieren und je nach Bedarf etwas Kochflüssigkeit hinzufügen. Danach 1EL braune sowie 1 EL kalte Butter unterrühren und das Püree mit Chilisalz und Muskatnuss kräftig würzen. Bis zum Servieren warmhalten.

Rehrücken

Zuerst den Backofen auf 100 Grad vorheizen und auf mittlerer Schiene ein Ofengitter schieben und darunter ein Abtropfblech. Den Rehrücken waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann in Stücke von ca. 12-14cm Länge schneiden. 1EL Öl in einer Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und die Filets darin rundherum scharf anbraten. Anschließend die Filets auf das vorbereitete Ofengitter legen und im vorgeheizten Ofen bis zur Kerntemperatur von ca. 55°C durchziehen lassen. Das dauert je nach Dicke der Rückenfilets ca.15-20 Minuten. Die Temperatur am besten mit einem Fleischthermometer kontrollieren.

In der Zwischenzeit 50g Pankobrösel in einer Pfanne goldbraun rösten, dabei ständig rühren. Sobald die Brösel eine leicht bräunliche Farbe annehmen, 20g Haselnüsse hinzufügen und kurz mitrösten. Danach die Bröselmischung in eine Schüssel geben und das Wildgewürz sowie das Chilisalz hinzufügen.

Die Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen, rundherum mit der geschmolzenen braunen Butter bestreichen, in den Gewürzbröseln gut wenden zurück in den Ofen legen und warmhalten.

Speckchip und Trauben

Die 5 Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei geringer Hitze knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abkühlen lassen. Die 50g dunklen Trauben waschen, trocken tupfen und anschließend halbieren. Dann 2 TL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Trauben darin kurz erwärmen.

Anrichten

Das Ragout auf vorgewärmten Tellern portionieren, die Rehrückenstücke halbieren und neben dem Ragout anrichten. Dann das Selleriepüree mit Hilfe eines Servierringes auf dem Teller platzieren. Den Speckchip in das Püree stecken. Zum Schluss das Ganze noch mit den Trauben garnieren und servieren.