Für die Erde zunächst die Pumpernickel und Mandeln im Ofen bei ca. 120 Grad 45 Minuten trocknen, nach 30 Minuten die Rosinen dazulegen. Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Pankomehl in einer Pfanne etwas anrösten. Pumpernickel, Mandeln, Rosinen, Pilze, Pankomehl und Salz in einer Küchenmaschine schroten, danach die Paste und das Öl zugeben, nochmal schroten und mit Pfeffer abschmecken.

Für den Salat die rote Beete schälen und in Stäbchen schneiden, den Apfel ungeschält ohne Kern ebenfalls in Stäbchen schneiden, mit der roten Beete mischen.

Ingwer reiben, Chili hacken und mit Walnussöl, Zitronensaft und Salz mischen. Mit Agavendicksaft und Pfeffer abschmecken und den Salat damit marinieren. Kurz vorm Servieren die Walnüsse hacken und unter den Salat mischen.

Für den Dill die Stiele abzupfen und mit dem Schmand pürieren bis der Schmelz eine grüne Farbe annimmt. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Für die Ponzusoße das Mirin einmal aufkochen und mit der Sojasoße, Orangensaft, Zitronensaft und Puderzucker mischen. Die Butter bräunen und im Verhältnis 4/5 Soja und 1/5 braune Butter mischen.

Beide Filets mit einem Küchengasbrenner von oben und unten abflämmen, dann in die passenden Streifen schneiden, damit jeder Teller ca. 3 Stück Fleisch / Fisch erhält.

Das Fleisch auf dem Salat anrichten und die Erde und die beiden Soßen als Dip ebenfalls auf dem Teller anrichten. Sofort servieren.