MO - FR 19:00

Rehrücken aus dem Reinhardswald an Rotwein-Balsamico-Jus und dreierlei Blumenkohl

Zutaten

für Personen
Für die Rotwein-Balsamico-Jus
Für die Rotwein-Balsamico-Jus
Suppengrün
Schalotte 6Stk.
Pfefferkörner 1EL
Wacholderbeere 1EL
Pimentkörner 1EL
Lorbeerblätter 3Stk.
Rosmarinzweig 4Stk.
Thymianzweig 4Stk.
Rotwein 1Liter
Balsamico 300ml
Wildfond 300ml
Tomatenmark 1EL
Honig 3EL
Butter kalt 3EL
Für den Rehrücken
Für den Rehrücken
Rehrücken ausgelöst 800gr.
Piment 2Teelöffel
Meersalz etwas
Pfeffer etwas
Rosmarinzweig 4Stk.
Thymianzweig 4Stk.
Für den Blumenkohlstampf
Für den Blumenkohlstampf
Blumenkohl 0.5Stk.
Sahne 0.5Becher
Milch 100ml
Butter 25gr.
Muskat etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für den gebackenen Blumenkohl
Für den gebackenen Blumenkohl
Blumenkohl 0.25Stk.
Öl etwas
Für den Blumenkohlcouscous
Für den Blumenkohlcouscous
Blumenkohl 0.25Stk.
Haselnuss 20Stk.
Petersilienstiele 5Stk.
Zitronensaft frisch gepresst 0.5Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zur Dekoration
Zur Dekoration
Kapuzinerkresse 15Blatt

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 380 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 146 kJ (35 kcal)
Eiweiß 4,2 g
Kohlenhydrate 2,5 g
Fett 0,7 g
Rezept: Rehrücken aus dem Reinhardswald an Rotwein-Balsamico-Jus und dreierlei Blumenkohl

Zubereitung

Vorbereitung der Jus am Vortag:

Die Jus muss bereits am Vortag angesetzt werden, um ihre Aromen zu entfalten. Dafür Schalotten, Möhren, Sellerie und Lauch putzen und in grobe Stücke (circa 2 cm) schneiden. Diese anschließend zusammen mit Rosmarinzweigen, Thymian, Piment, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörnern anschwitzen. Dann das Tomatenmark hinzugeben und alles mit Balsamico ablöschen. Ein paar Minuten köcheln lassen und dann mit dem Rotwein erneut ablöschen. Die Jus einkochen lassen, bis die Flüssigkeit stark reduziert ist (zu circa einem Viertel des Volumens).

Die Jus über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein Sieb passieren. Etwa 2 Stunden vor dem Servieren erneut aufkochen lassen und Honig sowie Wildfond hinzugeben und abschmecken. Schließlich (falls die gewünschte sämige Konsistenz noch nicht erreicht ist) entweder mit etwas Sahne binden und kurz aufkochen lassen oder kalte Butterflöckchen unterrühren.

Für den Blumenkohlcouscous:

Blumenkohl, Haselnüsse und Petersilie in einen Zerkleinerer geben, bis eine feine Couscous-Konsistenz entsteht. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für den gebackenen Blumenkohl:

Eenzelne Blumenkohlröschen abtrennen und in Scheiben schneiden. Diese mit Öl bepinseln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für circa 15 Minuten im Backofen bei 180°C backen. Nach Belieben würzen. Alternativ können die Röschen parallel zum Rehrücken in den Ofen, allerdings nur, wenn sie vorher 5 Minuten auf der Grillfunktion bei höherer Temperatur im Ofen waren.

Den parierten Rehrücken kalt abwaschen und trocknen. Im Mörser die Piment- und Pfefferkörner zusammen mit Meersalz zerstoßen und den Rehrücken damit einreiben. Eine Grillpfanne mit Öl erhitzen und den Rehrücken zusammen mit Rosmarin und Thymianzweigen von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend in eine Backform geben und bei 120°C (Ober/Unterhitze) auf dem mittleren Rost circa 15-20 Minuten im Backofen backen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56°C hat.