MO - FR 19:00

Ochsenbacken in dunkler Rotwein-Jus

Zutaten

für Personen
Für die Ochsenbacken
Für die Ochsenbacken
Ochsenbacken 4Stk.
Zwiebel 2Stk.
Lauchstange 0.5Stk.
Karotte 2Stk.
Sellerie 1Stk.
Rotwein 1Liter
Portwein 400ml
Kalbsfond dunkel 1Liter
Sojasauce etwas
Pfefferkörner schwarz 1EL
Lorbeerblätter 2Stk.
Ingwer 30gr.
Sternanis 3Stk.
Shii-Take-Pilze getrocknet 5Stk.
Shishimi Togarashi (jap. Gewürzmischung)
Für die Semmel-Frühlingsrollen
Für die Semmel-Frühlingsrollen
Laugenstangen 5Stk.
Milch 400ml
Eier 3Stk.
Salz
Pfeffer
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Zwiebel 1Stk.
Petersilie 1Bund
Strudelteig
Für die Nashi-Birnen
Für die Nashi-Birnen
Birne Nashi frisch 5Stk.
Zitrone 1Stk.
Ingwer gehackt 1TL
Sternanis 1Stk.
Piment d'Espelette 0.25TL
Sake 100ml
Perlzwiebel
Perlzwiebel
Perlzwiebel 100gr.
Gemüsefond 150ml
Senfkörner 5gr.
Lorbeerblatt 1Stk.
Thymianzweig 1Stk.
Petersilienöl
Petersilienöl
Petersilie 1Bund
Olivenöl 8EL
Salz 1Prise

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 380 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 29 kJ (7 kcal)
Eiweiß 0,4 g
Kohlenhydrate 0,9 g
Fett 0,1 g
Rezept: Ochsenbacken in dunkler Rotwein-Jus

Zubereitung

Für die Ochsenbacken:

Die Ochsenbacken waschen, parieren und ggf. mit Küchengarn zusammenbinden. Die Zwiebeln, den Lauch, den Sellerie und die Karotten putzen und in Stücke (circa 1cm) schneiden.

Die Ochsenbacken in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Entnehmen und das Gemüse anschwitzen. Ochsenbacken wieder hinzugeben und mit Rotwein ablöschen, auf- und einkochen lassen. Vorgang zwei weitere Male wiederholen. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen, Sojasauce und restliche Gewürze zugeben und aufkochen.

Für 4-5 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren. Die Ochsenbacken aus der Sauce nehmen. Die Sauce passieren und mit Shichimi Togarashi würzen. Backen wieder in die Sauce geben und warm stellen.

Für die Semmel-Frühlingsrollen:

Die Brezen in kleine Würfel schneiden. Die Milch erwärmen und über die Brezen geben, abdecken und etwa 20 Minuten stehen lassen, bis die Brezen gut durchgeweicht sind. Derweil die Zwiebel schälen, feinhacken und hellbraun anrösten. Die Petersilie ebenfalls hacken. Zwei Eier, Zwiebeln und Petersilie unter die Brezenmasse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Ei verquirlen. Den Strudelteig ausrollen und mit dem Ei bepinseln. Die Brezelmasse darauf verteilen und aufrollen. Für 5 Personen sollten zwei Rollen mit etwa 30 cm Länge entstehen und aufgerollt circa 10 cm Durchmesser haben.

Die Rollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit dem restlichen Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 30 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.

Für die Nashi-Birnen in Ingwer-Sake-Sauce:

Die Birnen schälen (beim Kauf darauf achten, dass sie schön reif sind). Das Gehäuse mit einem Pariser Messer entfernen und anschließend mit selbigem Kugeln ausstechen. Alternativ die Birne in kleine Würfel schneiden. Den Zitronensaft auspressen und die Birnen damit übergießen.

Die Birnen schälen (beim Kauf darauf achten, dass sie schön reif sind). Das Gehäuse mit einem Pariser Messer entfernen und anschließend mit selbigem Kugeln ausstechen. Alternativ die Birne in kleine Würfel schneiden. Den Zitronensaft auspressen und die Birnen damit übergießen. Sake in einem Topf erhitzen, die restlichen Zutaten und die Birnen zugeben. Die Birnen solange in der Sauce wenden, bis sie weich sind (was nach 5-6 Minuten der Fall sein sollte).

Für die Perlzwiebeln:

Die Zwiebeln schälen, halbieren, in den Gemüsefond und den restlichen Zutaten zugeben und für 15 Minuten garen. Vor dem Servieren die Zwiebeln halbieren, die Schnittfläche mit dem Bunsenbrenner abflämmen und die einzelnen Schichten anrichten.

Für das Petersilienöl:

Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Mit dem Öl in einem elektrischen Blitzhacker cremig pürieren, dabei gleich zu Beginn salzen, so bleibt die Petersilie schön grün. Masse durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.

Zum Anrichten:

Vorgewärmte Teller bereitstellen. Je eine halbe Ochsenbacke und ein Stück Semmel-Frühlingsrolle aufsetzen. Birnenbällchen, Perlzwiebeln und Petersilienöl dekorieren und mit etwas Sauce beträufeln.