Orangen-Portwein-Sauce

Die Karotten und Sellerie schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch halbieren (mit Schale). Öl in einen Topf geben, die Knochen hinzu und kurz anbraten. Danach das geputzte und geschnittene Gemüse hinzugeben. Mit Rotwein aufgießen, sodass die Einlagen gut bedeckt sind und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Danach Tomatenmark, Pfeffer, Lorbeerblätter und Orangenmarmelade hinzugeben. Mit Rot-und Portwein und Wasser immer wieder nach und nach aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dieser Vorgang dauert etwa eine Stunde. Danach mit Salz und Zucker abschmecken. Alles ca. 3 Stunden ruhen lassen, danach das Fett von der Oberfläche nehmen und die Soße durch ein feines Sieb passieren.

Kürbispürree

Kürbis heiß abwaschen, entkernen und in Würfel schneiden. Apfel und Ingwer schälen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Kürbis, Apfel und Ingwer hineingeben und kurz leicht anbraten. Mit Wasser ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen und mit dem Pürierstab zerkleinern. Achtung: Es sollte nicht zu viel Wasser im Topf sein sonst wird das Püree zu flüssig.

Gemüsebeilage

Die Zucchini waschen, halbieren, in gleichgroße Teile schneiden und in die gewünschte Form schnitzen. Champignons mit einem Küchenrollentuch abputzen und das Dunkle vom Stiel gerade abschneiden. Zuerst die Zucchini mit etwas Butter in einer Pfanne 5 Minuten anbraten, danach die Champignons hinzugeben und weitere 2 Minuten braten. Alles zusammen in eine Glasschale geben. 10 Minuten bevor das Fleisch aus dem Ofen genommen wird, das Gemüse im Ofen aufwärmen.

Heu Roastbeef

Das Fleisch etwa 4 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und würzen. Hierzu das Wildgewürz großzügig auf allen Seiten des Fleisch verteilen und etwas andrücken. Das Heu im Blech ausbreiten sodass das Fleisch gut gebettet liegen kann. Das Fleisch von allen Seiten mit etwas Fett scharf anbraten und danach auf das Heu legen. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben und kurz braten. Mit Portwein ablöschen. Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Thymian aus der Pfanne nehmen und auf das Fleisch geben. Den Rest des Pfanneninhalts in die bereits fast fertige Sauce geben. Das Fleisch auf dem Blech mit Heu für 3 Std bei 80 Grad in den Ofen stellen.

Die Garstufe des Fleischs mit einem Thermometer überprüfen. Sobald es den gewünschten Garpunkt erreicht hat, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer in gleichgroße Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Püree, Sauce, Zucchini und Champignons auf dem Teller platzieren.