Für das Kalbsfilet im Speckmantel:

Das Kalbsfilet trockentupfen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heißen Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Die Speckstreifen nebeneinanderlegen und das Filet darin einrollen. In eine Auflaufform oder eine kleine Fettpfanne legen und den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Es ist von Vorteil, wenn man ein Fleischthermometer hat und dieses seitlich in die Mitte vom Filet steckt. Bei einer Kerntemperatur des Fleisches von 50 Grad die Umluft abstellen und mit der Oberhitze oder der Grillfunktion des Backofens noch 2 bis 3 Minuten den Speck knusprig übergrillen.

Für den Rahmwirsing mit Mandeln:

Wirsingblätter 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Kleinschneiden und beiseitestellen. Die Zwiebel fein würfeln und mit dem Wirsing im heißen Butterschmalz andünsten. Mit der Sahne ablöschen und würzen. Die Mandelblättchen im Backofen leicht anrösten und vor dem Servieren unter den Wirsing mischen.

Für die Rotwein-Schalotten-Soße:

Die Schalotten in feine Ringe schneiden und mit der Hälfte der Butter und etwas Salz andünsten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Immer weiter rühren und mit dem Acetico Balsamico ablöschen. Dann den Wein angießen und mindestens 15 Minuten einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugeben und gern bis zu einer Stunde weiter einköcheln lassen. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Rest der kalten Butter unterschlagen.

Für das Kartoffelrösti:

Die Kartoffeln schälen und in der Küchenmaschine raspeln. Die Zwiebel fein würfeln und mit dem Eigelb unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Öl in einer beschichteten Pfanne kleine Häufchen ausbacken.