Tatar vom Gamsfilet
Zutaten
Tatar
| Filet von der Gämse | |
| 2 Schalotten | |
| Eierdotter | |
| Petersilie | |
| Sardellenfilets | |
| Kapern Äpfel | |
| Essiggurken | |
| Tabasco | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Erdäpfelespuma
| Kartoffel mehlig kochend | |
| Sahne | |
| Milch | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskatnuss frisch gerieben |
Nussbrotchip
| Haselnussbrot | |
| Haselnussöl |
Avocadocreme
| Avocado | |
| Zitrone | |
| Sauerrahm |
Zubereitung
Tatar
Alle Zutaten, außer das Fleisch miteinander vermengen. Kurz bevor serviert wird das Fleisch zuerst der längs nach schneiden und anher ganz klein würfeln.
Erdäpfelespuma
Die Kartoffel sehr weich kochen und durch ein feines Sieb drücken. Mit den anderen Zutaten ein sehr weiches Kartoffelpüree machen und in die Sahne-Fix Flasche füllen. Mit 2 Kartuschen auffüllen und mindestens 6 h in den Kühlschrank stellen. Danach vorsichtig am Teller kleine Portionen aufsprühen.
Nussbrotchip
Das Nussbrot mit der Brotmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden, mit Haselnussöl dünn bestreichen und bei 160 Grad ca. 15 Minuten im Ofen backen. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Avocadocreme
Das Fruchtfleisch der Avocado lösen und mit dem Saft einer halben Zitrone und dem Sauerrahm auf mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen. Beim Anrichten des Tatars kleine Punkte am Teller aufspritzen.
