Grießflammeri

5 kleine Garnierringe (à 6 cm Durchmesser) innen mit einem Streifen fester Folie (z.B. aus einer Klarsichthülle zugeschnitten) auslegen und in eine mit Klarsichthülle ausgelegte Form stellen.

Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Milch, Vanilleschote und -mark, Salz , Zucker, Zitronenschale, Sternanis und Butter aufkochen, bei Seite stellen und 30 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote, Zitronenschale und Sternanis entfernen. Würzmilch erneut aufkochen, Grieß einrieseln lassen, Hitze reduzieren und 1 Minute erhitzen. Grießmasse beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Eigelb unterrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. Masse in die Ringe füllen, abdecken und am besten über Nacht kalt stellen.

Gedünstete Apfelspalten

Äpfel vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, etwas Zucker darin karamellisieren und die Äpfel hinzugeben, kurz andünsten, mit Zimt bestäuben.

Passionsfrucht-Sorbet

Zucker mit 80 ml Wasser in einem Topf so lange kochen, bis der Zucker gelöst ist. Beiseite stellen. Orangensaft zugeben und abkühlen lassen. Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch und Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Passionsfruchtkerne und Fruchtfleisch mit dem Wermut in einen Topf einmal aufkochen und bei milder Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen und stark durchstreichen. Ergibt ca. 500 ml.

Passionsfruchtsaft mit dem Orangen-Läuterzucker verrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und mit dem Saft verrühren. Entweder in einer Eismaschine gefrieren lassen, oder in einer Metallschüssel im Gefrierschrank, dabei halbstündlich umrühren.

Anrichten

Grießflammeri aus dem Ring auf einen Teller stürzen, je 1 TL braunen Zucker darüber streuen und mit dem Brenner kurz abflammen und mit den gedünsteten (noch warmen) Apfelspalten und dem Passionsfrucht-Sorbet anrichten. Mit wenigen Granatapfelkernen und einem Blatt Zitronenmelisse garniert servieren.