Steckrübenpüree

Die Steckrüben waschen, schälen und in Stücke schneiden. Wasser mit viel Salz und Olivenöl erhitzen und die Steckrüben darin garkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken und den Zitronensaft sowie die Butter dazugeben. Mit einem Kartoffelstampfer alles zu einem Püree zerstampfen. Danach die geschlagene Sahne unterheben.

Karotten

Die Karotten waschen und schälen. In einem kleinen Topf die Karotten blanchieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Karotten zusammen mit dem Zucker und Salz anbraten und karamellisieren.

Fleisch und die Soße

Den Ofen auf 90 Grad Umluft mit Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Kalbsfilet in einer Pfanne mit der Butter von beiden Seiten stark anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform legen.

Das Fleisch für ca. 40 bis 50 Minuten im Ofen weitergaren, sodass es noch rosa ist aber nicht zu viel Bratensaft beim Anschneiden verliert. Die Schalotten fein hacken und in der Pfanne im Bratensaft anbraten, mit dem Kalbsfond und dem Weißwein ablöschen und die Soße einkochen lassen.

Den Saft einer Zitrone und die Sahne dazugeben und weiter einkochen lassen. Alles mit einem Pürierstab pürieren und so lange einkochen lassen, bis die Soße etwas sämiger wird. Gerne kann mit etwas Stärke nachgeholfen werden. Zum Schluss noch die Petersilie dazugeben. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in schöne Scheiben zum Anrichten schneiden.