Auberginen vorbereiten

Die Auberginen waschen und der Länge nach halbieren. Fruchtfleisch mit einem runden Messer tief quadratisch einschneiden. Mit grobem Salz bestreuen und eine Stunde lang ziehen lassen, bis die Bitterstoffe entzogen sind. Dann mit einem Küchentuch abtupfen.

Die Auberginen auf einem Backblech im Backofen in Olivenöl für 15 Minuten bei 200 Grad braten. Saft ausgießen und erneut mit Küchentuch betupfen. Die Hälften aushöhlen und Masse beiseite stellen.

Farce

Schalotten fünf Minuten bei niederer Hitze anschwitzen. Champignons waschen, trocknen und die Stile verwerfen. Die Champignonköpfe in einer Pfanne kurz bei 180 Grad anbraten. Dann die Champignonköpfe fein würfeln und mit den Auberginen-Würfeln mischen.

Gutes Tomatenmark und gehackte Petersilie untermischen, ebenso den Zitronenschalen-Abrieb und das Pilzgewürz. Nun mit schwarzem Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

Gefüllte Auberginen gratinieren

Leere Auberginenhälften auf das Backblech oder in eine feuerfeste Form legen. Farce in die Auberginenhälften füllen. Mit Panko völlig bedecken und eventuell Butterflöckchen draufgeben. Bei 180 Grad ca. fünf Minuten auf der mittleren Schiene mit Oberhitze gratinieren.

Tomaten-Concassée

Schalotten, Knoblauchzehen und Ingwer in Sonnenblumenöl drei Minuten anschwitzen. Zitronengras und Chilischoten dazugeben und weitere drei Minuten anschwitzen. Tomatenmark und Kardamon dazugeben und erneut drei Minuten anschwitzen. Nun die Passata in den Sud einrühren und die Olivenringe zugeben. Abschließend mit Zucker, Salz, schwarzem Pfeffer abschmecken und eventuell zu einem leicht flüssigen Concassée einkochen.

Deko

Chips aus dicken Karotten-Scheiben und Karotten-Nester (dazu Karotten längs in feinste Julienne schneiden) frittierten. Auberginen auf einen heißen Teller in Streifen aus Concassée legen, darüber quer einen weiteren Streifen Concassée. Farbige Paprika hacken und mit den Chips auf den fertigen Teller geben. Servieren.