Schweinefilet in Kräutermantel an (Wasabi-)Kartoffelpüree und Frühlingsgemüse
Zutaten
Für das Schweinefilet in Kräutermantel:
| Schweinefilet | |
| Lorbeerblätter | |
| Thymian | |
| Rosmarin | |
| Salbei | |
| Oregano | |
| Bohnenkraut | |
| Butterschmalz | |
| Salz und Pfeffer |
Für die Sauce nach Bernaise Art:
| Eigelb | |
| Zitronensaft | |
| Dijon Senf | |
| Crème fraîche | |
| Zucker | |
| Butter | |
| Estragon getrocknet | |
| Salz und Pfeffer |
Für die confierte Tomaten:
| Rispen-Tomaten | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Rosmarin | |
| Thymian |
Für den Wildkräutersalat:
| Wildkräutersalat | |
| Pinienkerne | |
| Birnen | |
| Zucker | |
| Butter | |
| Olivenöl | |
| Balsamico | |
| Zitronensaft | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Senf | |
| Honig |
Zubereitung
Schweinefilet in Kräutermantel
Ausreichend Butterschmalz mit den Kräutern in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Schweinefilet bei starker Hitze drei Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Das Filet mit dem Bratöl auf ein Backblech mit Alufolie geben und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Ober-/Unterhitze (Keine Umluft) auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten garen, dabei das Filet einmal wenden.
Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt zehn Minuten ruhen lassen. Dazu kann Gemüse, Kartoffelpüree, confierte Tomaten und/oder eine Sauce nach Bernaise Art serviert werden.
Sauce nach Bernaise Art
Das Eigelb mit Zitronensaft, getrocknetem Estragon, Senf, etwas Salz, Zucker und Crème fraiche in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab gut vermengen. Nun die Butter (kurz) aufkochen, langsam in das Gefäß geben und dabei den Pürierstab gleichzeitig nutzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Confierte Tomaten
Tomaten an der Rispe lassen und waschen und an der Oberseite nahe der Rispe mit einem Messer über Kreuz einschneiden. Die Marinade herstellen, indem die restlichen Zutaten in Gefäß zusammengerührt werden. Die Tomaten in eine kleine ofenfeste Auflaufform geben und die Marinade darüber verteilen. Bei 120 Grad Umluft für 60 Minuten in den Backofen geben.
Wildkräutersalat mit Pinie, Birne und Vinaigrette
Pinienkerne in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Dann zur Seite stellen. Salat waschen und putzen. Danach in einer Salatschleuder trocken schleudern und zur Seite stellen.
Birnen schälen, Gehäuse entfernen und in schmale Streifen schneiden. Dann den Zucker in eine Pfanne geben und bei niedriger Hitze auf dem Herd leicht karamellisieren lassen. Dann schnell die Butter und Birnen hinzugeben. Sieben bis zehn Minuten köcheln lassen und gelegentlich rumrühren.
Nun die übrigen Zutaten nach eigenem Ermessen in einen Shaker geben und ordentlich vermischen. Eventuell noch etwas Wasser zugeben. Danach alles zusammen auf einem Teller oder Schüssel anrichten.
