Orangen-Fenchel-Salat

Orangen großzügig abschälen (dabei die weiße Haut vollständig entfernen), den Saft dabei auffangen. Orangen in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und nebeneinander auf die Teller legen. Fenchelknolle putzen und die harten, äußeren Teile entfernen. Fenchelgrün zum Garnieren beiseite legen. Das zarte Fenchelherz in kleine Würfelchen schneiden. Zwiebeln in sehr feine Ringe schneiden.

Aufgefangenen Orangensaft mit Weißweinessig und Olivenöl verquirlen, gehackten Rosmarin untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fenchelwürfel gründlich in der Soße wenden (oder einige Zeit darin ziehen lassen) und auf den Orangenscheiben verteilen. Mit dem gebeizten Lachs und Fenchelgrün garnieren.

Gebeizter Lachs

Zuerst das Mark einer halben Vanilleschote auskratzen. In einer Schüssel das Salz, den Zucker, die abgeriebene Schale der Zitrone und der Orange sowie das Vanillemark gründlich vermengen. Ein wenig von der Mischung auf dem Boden einer Form verteilen, den Lachs darauf legen und mit der restlichen Mischung vollständig bedecken. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 12 Stunden (besser 24 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Anschließend den Lachs aus dem Salzbett nehmen und unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Das ausgeschabte Mark einer Vanilleschote mit dem Olivenöl verrühren und den Lachs damit bestreichen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt wiederum mindestens 12 Stunden kalt stellen. Lachs in feinen Scheiben auf dem Orangen-Fenchel-Salat anrichten.