Räucherlachstatar und Mousse von der Räucherforelle im Walnuss-Kren-Mantel
Zutaten
Rote Beete Salat mit Apfel, Koriander und Sesamöl
| Rote Bete gekocht | |
| Äpfel | |
| Koriander | |
| Zwiebeln rot | |
| Knoblauchzehe | |
| Balsamico Bianco | |
| Sonnenblumenöl | |
| Sesamöl braun | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Salz nach Geschmack | |
| Zucker | |
| Limettensaft | |
| Ingwer gerieben |
Mousse von der Räucherforelle im Walnuss-Kren-Mantel
| Schlagsahne | |
| Weißwein | |
| Gelatine | |
| Forellenfilet geräuchert ohne Gräten | |
| Bio-Zitrone | |
| Eiweiß | |
| Sahne geschlagen | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Walnüsse | |
| Meerrettich frisch gerieben | |
| Thymian frisch |
Feldsalat
| Feldsalat | |
| Äpfel rot | |
| Orange | |
| Butter | |
| Zucker | |
| Honig | |
| Dijonsenf | |
| Walnussöl | |
| Himbeeressig | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Räucherlachstatar mit Wasabi-Limettencreme Topping
| Räucherlachs | |
| Schalotten | |
| Crème fraîche | |
| Limettensaft | |
| Chili | |
| Beerenpfeffer rot |
Zubereitung
Rote Beete Salat mit Apfel, Koriander und Sesamöl
Die Rote Beete in kleine Würfel schneiden. Koriander waschen, von den Stiehlen zupfen und klein hacken. Apfel schälen und das Gehäuse entfernen in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Marinade aus Öl, Essig, Zucker, Pfeffer, Salz, Limettensaft und Ingwer herstellen. Rote Beete mit der Marinade mischen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Mousse von der Räucherforelle im Walnuss-Kren-Mant
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein und Sahne aufkochen, vom Herd ziehen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Abkühlen lassen. Räucherforelle klein würfeln, dazugeben und die Masse im Mixer fein pürieren. Creme mit Zitronensaft, etwas Abrieb, Salz und Pfeffer würzig abschmecken und abkühlen lassen.
Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem steifen Schnee schlagen, vorsichtig mit der geschlagenen Sahne unter die Creme heben. Mousse in eine Terrinenform (vorher mit Frischhaltefolie auslegen) geben, glattstreichen und für mind. 3–4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Mantel die Walnüsse in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Dann fein hacken. Kren ebenfalls fein hacken und mit den Walnüssen mischen. Etwas Thymian untermengen.
Die Mousse aus der Terrinenform stürzen. In 2–3 cm dicke Scheiben schneiden und diese rundum in der Walnuss-Krenmischung wälzen. Auf dem Salat anrichten.
Feldsalat
Apfel mit Schale in feine Scheiben schneiden. Orange filetieren (Saft auffangen). Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Äpfel darin anbraten. Zucker darüber streuen und die Apfelspalten vorsichtig wenden, damit sie ganz mit Karamell überzogen sind.
Für die Vinaigrette den Honig mit Senf, Öl, Essig und aufgefangenen Orangensaft vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salat mit Apfelspalte und Orangenfilet auf Teller verteilen – Vinaigrette darüber geben.
Räucherlachstatar mit Wasabi-Limettencreme Topping
Den Lachs in dünne Scheiben schneiden. Schalotten in ganz kleine Würfel schneiden kurz in Sonnenblumenöl andünsten. Lachs mit Schalotten vermischen.
Crème fraîche mit Limettensaft und Chili vermischen. Kühl stellen.
Lachstatar auf Teller anrichten. Mit Wasabi-Limettencreme Topping garnieren und Rote Beeren bestreuen.
