Für das Vanilleparfait:

Die Sahne steifschlagen. Das Eigelb und den Zucker über einem Wasserbad dickcremig aufschlagen. Anschließend vom Wasserbad nehmen und auf Eis kaltrühren. Das Mark der Vanilleschote und den Cointreau unterrühren. Die aufgeschlagene Sahne unterheben. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Form geben und mindestens 6 Stunden im Tiefkühler durchfrieren.

Für die Schwarzwälder Kirsch im Glas

Für die Schokomasse 90 ml Sahne auf ca. 60 Grad erwärmen und darin die Schokolade und das Nougat unter Rühren dickflüssig auflösen. Die Masse anschließend auf ca. 20 Grad abkühlen lassen. 80 ml Sahne aufschlagen und unter die Schoko-Nougat-Masse heben. Die Masse auf 5 Gläser verteilen und mindestens 4 Stunden durchkühlen.

Rotwein einreduzieren, den Kirschsaft, die Nelke, die Zimtstange und den Sternanis hinzugeben, aufkochen und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Die Kirschen hinzugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen und ggf. mit etwas Kirschsaft aufgießen. Die Gewürze entfernen und die Kirschmasse abkühlen lassen.

Für den Sahne-Vanille-Kirschwasser-Schaum, 50 ml Sahne, 3 Packungen Vanillezucker und 2 cl Kirschwasser gut verrühren. Anschließend alles in eine Espumaflasche geben und eine Partone eindrehen.

Zum Anrichten:

Die Gewürzkirschen in die Gläser mit der Schokoladencremeaux verteilen, jedoch ca. 1/3 der Kirschen für das Parfait aufsparen. Den Sahneschaum aufspritzen und mit etwas Schokoladenabrieb garnieren. Das Parfait aus der Form stürzen und in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden (Tipp: das Parfait ca. 10 min vor dem Anrichten aus dem Kühler nehmen). Anschließend die restlichen Gewürzkirschen darauf verteilen.