Roastbeef vom Galloway

Rosmarin, Thymian, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Das Fleisch vom Fettrand befreien (kann beim Galloway leicht streng schmecken). In einen großen Gefrierbeutel Olivenöl, die gehackten Gewürze, Salz und Pfeffer geben. Das Fleisch in den Beutel geben, gut verschließen und die Marinade in das Fleisch einmassieren. Danach nicht in den Kühlschrank, damit das Fleisch Zimmertemperatur behält. Alles ca. 8 Stunden vor dem Anbraten.

Ca. 2,5 Stunden vor dem Servieren das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und bei 80 Grad im Backofen langsam rosa garen. Bei 54 bis 58 Grad Fleisch-Innentemreratur herausnehmen (Fleisch-Thermometer wäre hier sinnvoll) und in Alufolie wickeln. 3 bis 4 Minuten ruhen lassen.

Für das Servieren aus der Mitte ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Durch die vielen Gewürze sollte das Fleisch nicht nachgewürzt werden müssen.

Steinpilzjus

Beinfleisch im Bräter scharf anbraten. Tomatenmark hinzugeben und etwas ansetzen lassen. Klein geschnittenes Gemüse hinzugeben und anbraten. Mit Rotwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Anschließend mit Wasser genauso verfahren.

Gleichzeitig in einem Topf den Gemüsefond mit den gewaschenen, getrockneten Steinpilzen und dem Thymian in einem Kräuterei aufkochen und ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Flüssigkeit im Bräter langsam um die Hälfte reduzieren lassen (ca. 3 bis 4 Stunden), durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Steinpilzjus in den Rinderfond gießen und wieder um die Hälfte reduzieren. Zum Abschluss einen Teelöffel Butter in die Sauce geben und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage Seitlinge

Seitlinge säubern und der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Scheiben mit Pfeffer und Salz würzen. Olivenöl in die Pfanne geben und Seitlinge hineinlegen. Kurz anbraten und wenden. Wenn sie schön braun gebraten sind, servieren.

Süßkartoffel-Rösti

Süßkartoffeln und Karotte grob reiben. Zwiebel fein reiben. Ei hinzu geben. Mehl und Stärke vermischen und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 1 EL der Masse in einen Dessertring füllen und in reichlich Öl ausbacken.

Aioli

Darauf achten, dass alle Zutaten in etwa die gleiche Temperatur haben. Ei, Essig, Zucker, Salz, Senf und Knoblauch mit dem Mixstab pürieren. Rapsöl langsam dazugeben und so lange mixen, bis die Masse steif wird.