Blumenkohlmousseline mit Garnelen an gratiniertem Gemüse und Meeresfrüchten
Zutaten
Für die Mousseline mit Garnelen
| Garnelen | |
| Olivenöl | |
| Estragon | |
| Knoblauchzehe | |
| Zitronensaft | |
| Blumenkohl | |
| Olivenöl | |
| Chili | |
| Zwiebel | |
| Weißwein | |
| Milch | |
| Sahne laktosefrei | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat |
Für das gratinierte Gemüse mit Meeresfrüchten
| Champignon groß | |
| Karotte | |
| Lauchstange | |
| Crémant | |
| Meeresfrüchte | |
| Sahne laktosefrei | |
| Lorbeerblatt | |
| Käse gerieben | |
| Butter |
Zubereitung
Für die Mousseline mit Garnelen:
Das Olivenöl mit einer gepressten Knoblauchzehe vermengen. Mit einem kleinen Teil der Menge, etwas fein gehacktem Estragon und einem Spritzer Zitronensaft ein Dressing herstellen und beiseitestellen. Garnelen schälen und mit der restlichen Ölmischung und einem Estragonzweig mariniert in den Kühlschrank stellen.
Blumenkohl in Röschen teilen. 6 schöne, kleine Röschen beiseitelegen. Vom Rest 12 schöne Blumenkohlscheiben abschneiden, mit Chili und Olivenöl einpinseln, in der Pfanne kurz goldbraun anrösten und auf Küchenkrepp legen und abtropfen lassen. Den größeren Teil 10 Minuten kochen, abtropfen lassen und für den Abend beiseitestellen. Die kleinen Röschen nur 5 Minuten kochen, abtropfen lassen und beiseitestellen.
Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Restlichen Estragon (abgesehen von ein paar Blättern zum Garnieren) waschen und fein schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Gekochten Blumenkohl (außer die kleinen Röschen), Sahne, Salz, Pfeffer und einen Hauch Muskat hinzufügen. 10 Minuten bei wenig Hitze leicht vor sich hin köcheln lassen. Am Ende ein Teelöffel Estragon hinzugeben. Leicht pürieren und final abschmecken.
Garnelen von Kräutern und Knoblauch befreien (würde nur anbrennen) und in einer Pfanne leicht anbraten. Wenn sie sich verfärben, sofort von der Platte nehmen. Zum Anrichten mit Estragonblättern, den kleinen Blumenkohlteilchen und dem Dressing dekorieren. Ein Spritzer Zitronensaft an die Garnelen geben.
Für das gratinierte Gemüse mit Meeresfrüchten:
Gemüse waschen und in ganz feine Julienne schneiden, Champignons putzen und ebenso ganz fein schneiden. Butter schmelzen lassen und das Gemüse mit dem Lorbeerblatt bei geringer Hitze ca. 5 Minuten garen lassen.
Leicht salzen, pfeffern und die Meeresfrüchte hinzufügen. Nach etwa 5 Minuten Crémant und Sahne hinzufügen, umrühren und ein bisschen anziehen lassen. In kleine Auflaufförmchen verteilen, mit Reibekäse bestreuen und bei 180°C schön überbacken. Heiß servieren.
