Für die Rinderbrühe Rinderknochen in sprudelndem Wasser blanchieren. Dann abgießen, kalt abspülen und mit 1,5 l kaltem Wasser aufkochen. Fleisch, Lorbeer, Pfefferkörner und nur wenig Salz zugeben. Die Brühe offen ca. 2 Stunden auf niedriger Temperatur köcheln lassen. Gemüse putzen und die letzte Stunde mitköcheln. Nach 2 Stunden alles durch ein feines Sieb gießen. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammhaxen von allen Seiten mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Gemüse putzen, schälen, waschen und grob zerkleinern. Schalotten und Knoblauch schälen, beides halbieren.

2 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Lammhaxen darin rundherum bei starker Hitze scharf anbraten. Herausnehmen. Gemüse, Schalotten und Knoblauch im Bratfett anrösten. Mit Wein und Brühe ablöschen. Rosmarin und Lorbeer waschen und zugeben. Lammhaxen wieder zugeben und zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Haxen alle 30 Minuten wenden.

Inzwischen für das Pesto Basilikum waschen und grob hacken. Parmesan reiben. Pinienkerne grob hacken. Im Mixer mit Olivenöl grob pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Tomaten Provencale Petersilie waschen, Knoblauchzehen schälen. Zusammen in einem Mixer mixen. Tomaten halbieren. In einer mit Olivenöl erhitzte Pfanne die offene Seite der Tomate scharf 2 Minuten anbraten. Tomaten umdrehen und Herd auf niedrige Temperatur einstellen. Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Petersilie/Knoblauch Mix bestreuen. Tomaten ca. 2 Stunden auf niedriger Temperatur schmoren lassen (ab und zu eventuell ein bisschen Wasser geben). Als Beilage auf den Teller geben.

Für das Ratatouille Gemüse waschen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und grob schneiden. Knoblauchzehen schälen und grob schneiden.

Topf mit Olivenöl erhitzen, Zwiebel kurz anbraten, Gemüse, Knoblauch eingeben und rühren. Mit Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence würzen. Auf niedrige Stufe mit Deckel kochen lassen. Regelmäßig rühren. Nach ca. 1 Stunde ist das Ratatouille fertig. Als Beilage auf den Teller geben.