Kandierte Walnüsse und Walnussmus

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Walnüsse in einer Lage auf einem Backblech ausbreiten und im vorgeheizten Ofen ca. 8–10 Minuten rösten, bis die Nüsse anfangen braun zu werden und Röstaromen entstanden sind.

Zucker, Zimt, Salz und Milch in einem Topf vermischen und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten erhitzen, bis die Masse eine Temperatur von 113 Grad und die Konsistenz von einem weichen Ball hat.

Die angerösteten Walnüsse zu der Masse geben und gut vermischen, bis die Walnüsse gleichmäßig ummantelt sind. Ein Backblech mit Papier auslegen und Walnüsse darauf ausbreiten und abkühlen lassen. Nach in festschließenden Behältern aufbewahren.

Die Hälfte der kandierten Walnüsse in einer Küchenmaschine zerkleinern und mit etwas Sahne verdünnen, damit es zu einer cremigen Konsistenz wird. Mit Aceto Balsamico Crema zum abschmecken (nur einen Hauch Balsamico Crema verwenden) Der Balsamico soll den Geschmack der Walnusscreme nicht überdecken! Danach die fertige Paste abgedeckt kühl stellen.

Vorbereitung Salat und Vinaigrette

Den Salat waschen und mit einer Salatschleuder trocknen. Die Schale vom Granatapfel entfernen und die Fruchtkerne rausholen und in einer Frischhaltedose bis zum Anrichten kühl aufbewahren.

Danach die Vinaigrette zubereiten. 3 EL Öl, 6 EL Wasser mischen, 2 EL Himbeeressig, 1 TL Dijon-Senf, 1 TL Honig in ein Schraubglas hinzufügen, mit Pfeffer und Salz n.B. würzen. Schraubglas verschließen und gut durch schütteln.

Ziegenkäse

Die Ziegenkäsescheiben vorher aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmer-temperatur kommenlassen. Die einzelnen Scheiben auspacken und auf ein Backblech legen.

Alle Scheiben mit jeweils einem halben TL Honig beträufeln und mit einem Gasbrenner Flambieren, danach mit Rosmarin bestücken und noch mal mit dem Gasbrenner flambieren

Anrichten

Eine Esslöffelgroße Walnussmus auf den Teller streichen und ein paar Kleckse verteilen. Nun den Wildkräutersalat mit den Granatapfelkernen bestreuen und eine kleine Menge (etwa eine Hand voll) auf dem Teller anrichten.

Danach ca. 2 EL von der Vinaigrette über den Salat träufeln. Den flambierten Ziegenkäse auf den Walnussmus platzieren und die Rote Bete Chips ebenfalls dort aufstellen. Danach die zerhackten Walnüsse als Topping über den Teller streuen.