Entenconfit

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die Entenkeulen salzen und pfeffern und in einem kleinen Bräter legen. Thymian und Lorbeerblatt dazugeben und mit dem sanft erhitzen Gänseschmalz so lange übergießen bis die Entenkeulen vollständig bedeckt sind. Mit Pergamentpapier bedecken und 1,5 bis 2 Stunden in den Ofen stellen bis das Fleisch butterzart geworden ist. Die Entenkeulen im Schmalz abkühlen lassen.

Die Keulen aus dem Schmalz nehmen und das Fleisch von den Knochen zupfen. Mit zwei Kabeln fein zerpflücken. In eine Schüssel geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ein paar EL Entenschmalz zu einer geschmeidigen Masse verrühren.

Hähnchenmouse

Die Hähnchenbrust mit Zitronensaft, Sahne, Salz und Pfeffer mit dem Mixstab fein pürieren. 30 Minuten kaltstellen, damit die Mouse etwas fester wird.

Seeteufel Filet

Die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern. Die Hähnchenmouse auf eine Frischhaltefolie geben und ein großes Rechteck ausstreichen. Mit dem Nudelholz glatt rollen. Das Seeteufel Filet auf die untere Seite des Hähnchenmouse-Rechteckes legen und mit Hilfe der Frischhaltefolie die Hähnchenmouse um das Seeteufel Filet rollen bis es ganz von der Hähnchenmouse umhüllt ist. 10 Minuten kalt stellen.

Das Entenconfit ebenfalls auf ein neues Stück Frischhaltefolie ausstreichen. Das Seeteufel Filet aus dem Kühlschrank nehmen aus der Folie ausrollen und auf das untere Ende des Entenconfit legen. Mit Hilfe der Frischhaltefolie das Entenconfit um das Seeteufel Filet wickeln bis es ganz bedeckt ist. Nochmals mit Frischhaltefolie umwickeln bis es luftdicht ist. 60 Minuten kaltstellen.

Das Seeteufel Filet aus dem Kühlschrank nehmen und bei nicht kochendem Wasser pochieren. Je nach dicke des Seeteufel Filet zwischen 6 und 10 Minuten.

Nach dem Pochieren aus der Frischhaltefolie wickeln und in einer gerillten Pfanne anbraten bis das Entenconfit eine schöne Farbe angenommen hat. Mit einem sehr scharfen Messer aufschneiden und direkt servieren.

Paprika

Den Grill im Backofen auf die Höchste Stufe stellen. Die Paprikaviertel mit der Hautseite nach oben auf ein eingefettetes Backblech geben. Grillen bis die Haut schwarz und die Paprika Butterweich geworden ist. Aus dem Backofen nehmen und in eine Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie abdecken. 10 Minuten stehen lassen. Die Haut von den Paprikas ziehen. Das Fruchtfleisch fein hacken und in einen kleinen Topf geben. Bei schwacher Hitze köcheln lassen. Mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Frittierte Avocado

Avocado von der Haut befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Zuerst in Mehl, dann in ein verquirltes Ei und zum Schluss in Paniermehl wälzen. Direkt danach in heißem Erdnussöl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen leicht salzen

Madeirasauce

Das Olivenöl und die Butter in einer breiten Kasserolle erhitzen. Schalotten, Thymianzweige hineingeben und anschwitzen. Die Fleischabschnitte zugeben und anbräunen. Mit dem Madeira und dem Portwein ablöschen und sprudelnd kochen lassen bis die Flüssigkeit fast Sirup artig geworden ist. Kalbs und Hühnerfond zugießen und erneut aufkochen lassen bis die Sauce erneut eine Sirup ähnliche Konsistenz hat. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel abseihen. Probieren und evtl. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Servierflasche geben und im Wasserbad warmhalten.

Knoblauchpüree

Die Knoblauchzehen schälen und mit der Butter in eine Kasserolle geben und sanft sautieren bis die Zehen goldgelb geworden sind. In eine hohe Schüssel geben und mit dem Mixstab pürieren dabei den Ziegenfrischkäse einarbeiten mit Sahne die Konsistenz kontrollieren. Würzen und dann in eine Servierflasche geben und im Wasserbad warmhalten.