Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, den Grieß einrühren und auf kleinster Stufe abgedeckt ziehen lassen.

Die Rote Beete schälen und in kleine Würfel schneiden, dann kurz blanchieren und in Butter zu Ende braten. Die Rote Beete mit dem Polentagrieß vermengen und die Creme fraiche unterheben, anschließend alles in eine Form geben und ruhen lassen.

Die Schalotten und den Knoblauch feinhacken, in einer Pfanne anbraten, mit Sahne ablöschen und deutlich einreduzieren.

Den Sauerampfer von seinen Stielen befreien und roh in einen Mixer geben. Die reduzierte Sahne mit Schalotten und Knoblauch mit in den Mixer geben und feinpürieren. Für ein besseres Volumen 2-3 Löffel Basic Textur hinzugeben, dann wird die Mousse sehr luftig.

Die Adlerfischfilets anbraten.