Den Rehrücken auf Frischhaltefolie legen und diesen in eine kompakte Form Zusammenrollen. Anschließend eine Lage Aluminiumfolie zum Schutz umwickeln und für 3–4 Stunden in den Froster legen. Bevor das Carpaccio mittels scharfem Messer oder Aufschnittmaschine in dünne Scheiben geschnitten wird (1–2 mm), die Teller mit Wallnussöl bestreichen und das Fleisch leicht überlappend auflegen.

Für die Vinaigrette alle Zutaten zusammengeben und mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Den Wildkräutersalat in eine Schüssel legen und die Vinaigrette dazu geben etwas mit der Hand Durchmischen und mittig auf dem Carpaccio platzieren. Je nach Geschmack mit Parmesanspäne, Pfeffer und Salz würzen.