Für die Rinderbacken in Madeirasoße:

Die Rinderbacken parieren, würzen, in einem hohen Topf anbraten und wieder herausnehmen. Zum Ansetzen des Sudes Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch schälen, in walnussgroße Würfel schneiden und in den gleichen Topf geben, Knoblauchzehen nur quetschen und ebenfalls zugeben.

Das Ganze mit Öl goldbraun anbraten und danach Tomatenmark zugeben. Anschließend anbraten, bis ein deutlicher Ansatz am Topfboden zu sehen ist, und mit Wein, Madeira und Fond ablöschen. Dreimal wiederholen.

Nun auch Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben. Die Fleischabschnitte vom Parieren können ebenfalls dazugegeben werden. Mit dem Rinderfond angießen. Die angebratenen Rinderbacken dazugeben und den Soßenansatz mit Fleisch circa zwei Stunden köcheln lassen. Das Fleisch immer wieder wenden und zur Kontrolle mit einer Fleischgabel einstechen. Wenn das Fleisch leicht von der Gabel rutscht, ist es fertig.

Das Fleisch aus dem Soßenansatz nehmen und diesen durch ein Sieb geben. Den Soßenansatz mit Soßenbinder leicht abbinden und nochmals mit Salz, Pfeffer, Zucker und Madeira abschmecken.

Für die Topfenspätzle:

Für die Topfenspätzle Quark und Eier mit einem Knethaken verrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Anschließend das Mehl beigeben und zu einem zähen Teig kneten. Den Teig durch ein Spätzlesieb in heißes Wasser drücken und einmal kräftig aufkochen lassen. Dann die Topfenspätzle abschöpfen und so schnell wie möglich abkühlen – am besten in Eiswasser.

Kurz vor dem Servieren werden sie in einer Pfanne mit Öl geschwenkt und wieder erhitzt.

Für das Karottenpüree:

Die Karotten schälen, in kleine Stücke schneiden und mit Mineralwasser köcheln lassen, bis sie butterweich sind. Das Wasser sollte verkochen, also eher sparsam sein, als zu viel Wasser zu verwenden. Wenn das Gemüse weich ist, wird es püriert, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Danach mit Salz und Zucker abschmecken.