Ochsenbäckchen mit Kartoffelstampf
Zutaten
Ochsenbäckchen
| Ochsenbäckchen (ca. 1,8kg) | |
| Rotwein kräftig | |
| Kalbsfond | |
| Zwiebel gewürfelt | |
| Karotten gewürfelt | |
| Sellerie gewürfelt | |
| Knoblauchzehen angedrückt | |
| Tomatenmark | |
| Rosmarin | |
| Thymian | |
| Lorbeerblätter | |
| Salz | |
| Pfeffer schwarz |
Kartoffelstampf
| Kartoffeln mehlig | |
| Kohlrabi | |
| Butter | |
| Milch | |
| Muskatnuss | |
| Salz | |
| Buchweizen natur, nicht geröstet |
Rote Beete
| Rote Beete vakuumverpackt | |
| Zwiebel | |
| Essig | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker |
Zubereitung
Ochsenbäckchen
Die Bäckchen in heißem Butterschmalz scharf anbraten, bis sie Farbe haben. Herausnehmen, im gleichen Bratensatz Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen. Abschließen den Fond, die Kräuter und die Bäckchen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei 150 °C im Ofen 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.
Die Bäckchen herausnehmen und warmstellen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und die Soße mit etwas Butter verfeinern. Alternativ kann die Soße mit Speisestärke etwas angedickt werden.
Kartoffelstampf
Für den Kartoffelstampf die geschälten und gewürfelten Kartoffeln und Kohlrabi in Salzwasser kochen bis sie weich sind. Das Kochwasser abscheiden, die Kartoffeln und Kohlrabi stampfen. Das Püree mit Salz, Butter und Muskatnuss würzen. Milch hinzugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Buchweizen in einer Pfanne leicht anrösten und vor dem Servieren auf dem Püree verteilen.
Rote Beete
Die vakuumverpackte Rote Beete auf einer gröberen Reibe zerkleinern, Zwiebeln sehr fein hacken und hinzugeben. 1 EL Essig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker hinzugeben. Alles miteinander vermischen und im Kühlschrank kalt stellen. Einige Stunden ziehen lassen und kalt servieren.
