Kalbfleisch

Kalbsfilet parieren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch zusammen mit dem Thymian und Rosmarin einschweißen und vakuumieren. Im Sous-Vide-Garer bei 45 Grad mindestens 1,5 Stunden garen, danach von allen Seiten scharf anbraten.

Thunfisch

Thunfisch in feine Würfel schneiden, dann mit Limettensaft und Olivenöl, Fleur de Sel und grobem Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Ringe schneiden und zum Fisch geben.

Gemüsebrühe

Die Gemüse des Suppengrüns (Möhren, Sellerie und Lauch) putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden, Petersilie hacken. Die Zwiebeln ungeschält halbieren, nur die trockenen Hüllblätter entfernen. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Stielansätze aus den Tomaten entfernen, dann die Tomaten grob hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen und alle Gemüse bei kleiner Hitze 6–8 Minuten dünsten.

Mit 4 l Wasser aufgießen, zum Kochen bringen. Gewürze (10 schwarze Pfefferkörner, 4 Stiele Rosmarin, 4 Lorbeerblätter) zugeben und 1–2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf abgießen. Die Brühe auf ca. 1 l reduzieren.

Soße

Schalotten und Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden, beides in einem Topf in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit etwas Gemüsebrühe (1–2 EL) auffüllen. Etwa 1 Minute köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann 2 Eier trennen, die beiden Eigelbe mit 1 TL Senf in je einer Schüssel verrühren. Jetzt langsam mit dem Handrührgerät 100 ml Olivenöl unterrühren (langsam beim Rühren zugießen), bis eine Mayonnaise entsteht. Nun 1–2 EL Gemüsebrühe, 1 EL Kapern und 1 EL Limettensaft (Vorsicht: abschmecken) mit dem Stabmixer unterpürieren (die Soße muss schön cremig sein, ggf. mehr Brühe beifügen, wenn sie zu fest ist). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schließlich die gebratene Zwiebel-Knoblauch-Mischung unterpürieren.

Jetzt eine zweite Mayonnaise herstellen, dafür wieder 2 Eier trennen, die beiden Eigelbe mit 1 TL Senf in je einer Schüssel verrühren. Diesmal langsam mit dem Handrührgerät 100 ml Sonnenblumenöl unterrühren (langsam beim Rühren zugießen), bis eine Mayonnaise entsteht. Nun 1–2 EL Gemüsebrühe, 1 EL Kapern und 1 EL Limettensaft (Vorsicht: abschmecken) mit dem Stabmixer unterpürieren (die Soße muss schön cremig sein, ggf. mehr Brühe beifügen, wenn sie zu fest ist). Jetzt beide Mayonnaisen in einem Gefäß zusammenführen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ciabatta-Brötchen:

Mehl mit Hefe und Salz mischen, dann lauwarmes Wasser und Milch dazu geben. Mit dem Rührgerät (Knethaken) zu einem glatten Teig verarbeiten. Der Teig sollte sich gut vom Schüsselrand lösen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche kräftig durchkneten. Den Teig wieder in die Schüssel zurückgeben, abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen (auf ca. doppeltes Volumen, ca. 1 Stunde). Nun den Teig nochmals durchkneten und kleine Brötchen daraus formen.

Diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit einem Tuch abdecken und nochmals 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei auf die unterste Schiene eine feuerfeste Schüssel mit etwas heißem Wasser stellen (ca. 1 Tasse). Brötchen auf dem Backblech in die mittlere Schiene des Backofens einschieben, mit Wasser oder Milch bepinseln und 7 Minuten backen. Dann den Ofen auf 180 Grad runterschalten, die Brötchen nochmals 15–20 Minuten weiterbacken. Wenn sich die Brötchen beim Draufklopfen hohl anhören, sind sie fertig.

Anrichten

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten, Mayonnaise darüber geben, dann den Thunfisch oben als Türmchen draufsetzen. Alles mit einigen Kapern oder Kapernäpfeln, nach Belieben Rucola-Blättern und Zitronen- bzw. Limettenscheiben dekorieren. Ciabatta-Brötchen dazu reichen. Restliche Soße in einer Sauciere auf den Tisch stellen.