MO - FR 19:00

Gebeizter Hamachi

Zutaten

für Personen
Gebeizter Hamachi
Gebeizter Hamachi
Gelbschwanz 1Stk.
Zitronengras 4EL
Dill gehackt 2EL
Korianderkörner 2EL
Ingwer 20g
Limettenschale 1TL
Meersalz 30g
Zucker 30g
Eingelegtes Gemüse
Eingelegtes Gemüse
Salatgurke 1Stk.
Radieschen 5Stk.
Karotten 2Stk.
Perlzwiebeln 5Stk.
Blumenkohl 5EL
Kirschtomaten 10Stk.
Die Marinade
Die Marinade
Zitronengrasstange 3Stk.
Ingwer 60g
Gemüsezwiebeln 2Stk.
Sellerie 0.5Stk.
Knoblauchzehen 3Stk.
Chillischoten 1Stk.
Korianderkörner 100g
Senfkörner 50g
Apfelsaft 1l
Balsamico 1l
Weisswein 750ml
Zucker 1kg
Honig 3EL
Pfefferkörner schwarz 15g
Lorbeerblätter 5Stk.
Nelken 3Stk.
Wachoderbeeren 4Stk.
Kardamomkapsel 1Stk.
Dillsamen 1EL
Zimtstange 1Stk.
Vanilleschote 1Stk.
Dill 2Bd
Salz 200g
Rosmarinnadeln 1EL

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad leicht
Zubereitungszeit 160 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 456 kJ (109 kcal)
Eiweiß 3,0 g
Kohlenhydrate 17,9 g
Fett 2,3 g
Rezept: Gebeizter Hamachi

Zubereitung

Das Filet vom Hamachi mit den Gewürzen marinieren und für ca. 24 Stunden unter Vakuum einlegen.

Für die Marinade das Zitronengrass putzen und klein schneiden, den Ingwer schälen und fein hacken. Die Zwiebeln abziehen und den Sellerie putzen, beides in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch abziehen und andrücken, die Chilischoten putzen und halbieren – je nach gewünschtem Schärfegrad die Samen belassen oder entfernen. Die Koriandern die Senfkörner in einem grossen Topf anrösten. Zitronengras, Ingwer, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch zu den Körnern im Topf geben und ebenfalls kurz anrösten, die Mischung sollte jedoch keine Farbe nehmen.

Mit Apfelsaft, Essig und Wein ablöschen, dann aufkochen. Ca. 2 Stunden weiter köcheln. Die übrigen Zutaten dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln. Die Marinade ca. 10 Stunden zu Seite stellen und ziehen lassen. Nochmals aufkochen und durch ein Sieb passieren und kochend heiß in Gläser abfüllen.

Für das eingelegte Gemüse Radieschen und Karotten putzen, die Radieschenvierteln und die Karotten in dünne Streifen schneiden. Die Perlzwiebeln abziehen. Den Blumenkohl zuputzen in kleine Röschen. Die Gurke schälen und mit einem sparschäler runter schälen. Die Tomaten etwas einschneiden. Das Gemüse getrennt von einander in Gläser füllen. Mit der aufgekochten Marinade aufgießen und 24 Stunden Ziehen lassen. Danach in den Kühlschrank geben und für ca. 3 Wochen kann man das Gemüse im Kühlschrank aufbewahren.

Den Fond von den Radieschen kann man mit stärke binden und als Sosse zum Hamachi benutzen.