selbst gebeizter Lachs:

Lachs säubern. Die Orange und die Zitrone in Scheiben schneiden und eine kleine Auflaufform damit auslegen. Den Lachs mit der Hautseite auf die Zitrusfrüchte legen. Das Zitronengras in feine Röllchen schneiden. Die restlichen Zutaten in einen Cutter geben und kurz durch mixen. Das Salz-Gewürz-Gemisch über den Lachs verteilen und das Ganze 24 Stunden marinieren.

Beize und Zitrusfrüchte vom Lachs entfernen. Den Lachs von der Hautseite befreien. 6 gleichgroße Stücke aus dem Lachs schneiden und alles beiseite stellen.

Lachsmousse:

Die Schalotten und den Lauch fein schneiden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Lauch und Schalotten in Öl anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Gelatine in die heiße Flüssigkeit geben und auflösen. Den Gewürzlachs, den Räucherlachs und die Crème Fraîche zugeben. Alles in einem Mixer sehr fein pürieren und dann die Masse durch ein Passiersieb streichen. Die Masse mit der Limettenschale (Nicht zu viel), dem Limettensaft, dem Wasabipulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker steifschlagen und mit einem Gummispachtel unterheben. Die Mousse kalt stellen und gelieren lassen.

Die Filoteigblätter in 5 cm breite Streifen schneiden, mit Olivenöl bepinseln und jeden Streifen um eine Alustange mit 2 cm Durchmesser wickeln (Alustangen kann man im Baumarkt kaufen). Die Stangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Knuspercannelloni bei 200 Grad Celsius 5-6 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und die Cannelloni von der Stange streifen.

Guacamole:

Avocado schälen und mit den restlichen Zutaten mit einem Pürierstab glatt mixen.

Thunfisch:

Thunfisch in 6 gleich große Stücke schneiden. Von vier Seiten jedes Stück kurz in Olivenöl anbraten und dann die angebratenen Seiten in Sesam tunken. Auf eine der rohen Seiten etwas Fleur de Sel geben (erst beim Anrichten).

Soja-Ingwer-Dip: Soja-Ingwer-Dip:

Die Schalottenwürfel und den Ingwer in Öl anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und alles kurz einkochen lassen. Die Sojasauce hinzugeben und nochmals alles aufkochen lassen. Über Nacht ziehen lassen und dann absieben.

Anrichten:

Eine halbe Stunde vor dem Servieren die Lachsmousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und dann die Cannelloni mit der Mousse füllen. Mit Hilfe einer Schablone auf jeden Teller einen rechteckigen Guacamole-Spiegel streichen. Ein Stück Gewürzlachs und ein Stück Thunfisch jeweils links und rechts von der Mitte aus auf dem Spiegel platzieren. Ein paar Gurken und Radieschenstifte in die Mitte geben und etwas Sojadip darüber gießen. Shisokresse auf die Radieschen geben und eine Blüte oben platzieren. Jeweils einen Cannelloni rechts und links neben den Spiegel legen.