Belugalinsen:

Linsen in Wasser mit Gemüsebrühe bissfest kochen, abgießen und abkühlen lassen. Minze, Pfefferschote und Mango klein schneiden. Mit Limettensaft verrühren und zu den Linsen geben. Gut umrühren und kaltstellen.

Avocadocreme:

Avocado zusammen mit dem Limettenabrieb, Ingwer und Mango pürieren. Mit Salz und Pfeffer nach belieben würzen. Alles sieben und kaltstellen.

Gurkenschaum:

Gurken waschen, klein schneiden und pürieren. Crème fraîche, Sahne und Xanthan zufügen und sorgfältig sieben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und kaltstellen. Nach etwa einer Stunde alles in einen Espumaspender füllen, Kapsel aufdrehen, kräftig schütteln und mindestens fünf Stunden kaltstellen.

Shrimps:

Shrimps waschen und abtrocknen. In Mehl wenden und in Eiweiß tauchen. Mit Kataifiteig umwickeln. Kaltstellen.

Jacobsmuscheln:

Die Vanilleschote längs aufschneiden und in 6 gleiche Stücke schneiden.

Anrichten:

Linsen in den Dessertring (Ø 5cm) füllen und andrücken. Nocken aus der Avocadocreme formen und auf die Linsen legen. Salatgurke der Länge nach in dünne Scheiben schneiden (Gemüseraspel) und zu Röllchen drehen. Den Espumaspender nochmal kräftig schütteln und das Espuma in den Gurkenring spritzen. Shrimps frittieren bis der Kataifiteig goldbraun ist. Den Shrimp neben dem Gurkenring anrichten. Vanilleschote längs aufschneiden und in 6 gleiche Stücke schneiden. Jacobsmuschel an der Seite mit der Vanilleschote spicken und anschließend eine Minute von beiden Seiten braten. Jacobsmuschel auf den Linsen anrichten.