Für das Thunfischtatar:

Den Thunfisch feinwürfeln.

Für den Espuma:

Den Ingwer reiben und das Zitronengras kleinschneiden. Das Zitronengras in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einreduzieren lassen. Außer der Butter alle weiteren Zutaten hinzugeben und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sämig wird.

Den Espuma passieren und den Abrieb der Kaffir-Limette hinzugeben. Mit Butter und Salz herzhaft würzen und warmhalten.

Für das Sesamkaramell:

Für den Sesamkaramell den Zucker hell karamellisieren lassen, Sesam auf ein Backpapier geben, Karamell zügig darauf ausgießen und nach dem Erkalten in kleine Stücke brechen.

Für die Apfel-Avocado-Creme:

Avocado in kleine Würfel schneiden, mit Schmand, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.