Für das Ratatouille:

Das Gemüse waschen und in kleine Würfel schneiden.

In einer feuerfesten Form mit dem Olivenöl gut vermischen, mit Salz, Pfeffer, Chili und italienischen Kräutern würzen.

Für 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen rösten lassen. Danach mit dem Tomatenmark, Gemüsebrühe und Wasser gut vermischen und ruhen lassen.

Für den Parmesan-Weißwein-Schaum:

Die Schalotte und den Knoblauch feinwürfeln. In Olivenöl anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Sahne dazugeben.

Parmesan reiben und ebenfalls dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

In eine Espuma-Flasche füllen und in den Kühlschrank stellen.

Für die Kartoffelröschen:

Die Kartoffeln schälen und feinhobeln. Eine Muffinform mit Butter einfetten.

Nun die Kartoffeln in einer Muffinform zu einer Rose schichten. Dafür zunächst die Muffinform mit den Kartoffelscheiben leicht überlappend auslegen und dann mit den Scheiben kreisförmig fortfahren, bis die Muffinform komplett mit Kartoffelscheiben gefüllt ist.

Nun die Eier mit Schmand verrühren und mit Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe, Kurkuma und Muskat würzen. Die Eier-Schmand-Mischung vorsichtig über den Kartoffelrosen verteilen und bei 180 Grad für 30 min im Ofen rösten.

Nun den Parmesan reiben und nochmals für 15 Minuten in den Ofen geben.

Für den Lachs:

Den Lachs mit Zitrone und Olivenöl marinieren. Danach mit der Hautseite nach unten in der Pfanne scharf anbraten. Wenden und auf der anderen Seite anbraten.

Etwas Butter, das Zitronengras, den Rosmarin und die Limettenscheiben in die Pfanne geben und den Lachs noch etwas ziehen lassen.

Zum Servieren:

Das Ratatouille kurz vor dem Servieren nochmals im Ofen erwärmen. Auf jeden Teller in die Mitte 2 – 3 EL Ratatouille geben.

Den Lachs darauflegen und mit dünnen Limettenscheiben garnieren.

Die Kartoffelröschen vorsichtig aus der Form lösen und neben den Lachs setzen.

Die Espuma-Flasche gut schütteln und zwei Portionen Parmesan-Weißwein-Schaum auf den Teller sprühen.