Belugalinsen ca. 20-30 Minuten in Wasser köcheln lassen. Linsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Anschließend in den Topf zurück, 1 EL Butter hinein geben, schmelzen lassen, durchmischen und mit Crema di Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Erkalten lassen.

Die Haut vom Saiblingsfilet abtrennen und das Fleisch in sehr kleine Stücke schneiden. Eine Orange schälen, filetieren, ebenfalls in Stücke schneiden, zum Saibling geben und zusammen mit der Schalotte und einem halben Esslöffel Walnussöl vermischen. Mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Im Kühlschrank marinieren.

Für die Sauce zwei Orangen schälen, klein schneiden und pürieren, Orangenmarmelade, Grapefruitsaft, den Rest Zitronensaft und den Rum einrühren.

Einen kleinen Dessertring in die Mitte des Tellers stellen, zu drei Viertel mit Saiblingstatar füllen. Oben drauf die Linsen verteilen und etwas andrücken. In die Mitte einen TL Crème fraîche Kräuter und darauf, für die Farbe, einen halben TL Forellenkaviar. Sauce in Saucenschälchen anrichten. Pfefferminzblättchen zur Dekoration anlegen, Dessertring abziehen und servieren.