Holunderbeersaft, Himbeeren mit Zucker in einem Topf erhitzen. Vanillemark zugeben und aufkochen. Durch ein Sieb streichen (Flotte Lotte), zurück in den Topf geben und bei starker Hitze auf ca. 300 ml einkochen.

Eigelbe und 1 Prise Salz im Schlagkessel 3 Minuten cremig aufschlagen. Heiße Holundermischung unter Rühren zugeben. Über dem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Teigspatel erhitzen (darf nicht kochen!), bis die Masse dicklich wird. Schüssel sofort in Eiswasser stellen, Likör unterrühren und abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unterheben. In Förmchen abfüllen und mindestens 4 Stunden einfrieren.

Zwetschgen halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen. Mit Portwein, Orangen- und Zitronensaft ablöschen. Zwetschgen zugeben, kurz kochen. Speisestärke mit Likör anrühren und die Masse damit binden und alles abkühlen lassen.

Nüsse hacken. Zucker karamellisieren, Ahornsirup und Orangensaft zugeben und zu einem Karamell verrühren. Nüsse zugeben. Karamell auf ein Backpapier geben, mit einem 2. Blatt abdecken und mit dem Nudelholz ausrollen und abkühlen lassen.

Parfait stürzen, mit Zwetschgen anrichten und Krokant bestreuen.