Saltimbocca á la Styriana mit Salbei-Fächerkartoffeln an Zitronen-Weißweinsauce
Zutaten
Für die Kartoffelfächer:
| Kartoffeln | |
| Salbei Blätter | |
| Öl | |
| Salz |
Für die Saltimbocca:
| Kalbsfilet | |
| Prosciutto | |
| Salbei Blätter | |
| Weißwein | |
| Rinderfond | |
| Knoblauchzehen gehackt | |
| Bio-Zitronen |
Als Beilage:
| Rispen-Tomaten | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl | |
| Salbei Blätter |
Zubereitung
Für die Kartoffelfächer:
Die Kartoffeln putzen oder schälen und zwischen zwei Kochlöffeln festhalten. Mit einem scharfen Messer die Fächer einschneiden.
Die Kartoffeln mit Öl bepinseln, salzen und für 30 Minuten bei 170 Grad backen. Abkühlen lassen, mit Salbeiblättern befächern und anschließend, je nach Sorte, noch ca. 30 Minuten zuendebacken.
Für die Saltimbocca:
Das Fleisch ca. dreifingerhoch schneiden, mit Salbei ummanteln und zum Schluss mit Prosciutto einwickeln. Mit Fleischnadeln oder Garn befestigen.
In einer Stahl- oder Gusseisenpfanne heiß und rasch anbraten. Mit Weißwein und Fonds ablöschen, gehackten Knoblauch dazugeben und einköcheln lassen. Danach mit Zitronen abschmecken.
Als Beilage:
Prosciutto, Salbei und Zitronenscheiben anrösten und als Dekoration beigeben. Rispentomaten mit Rispen im Ofen bei 40 Minuten mit Salz, Pfeffer und Olivenöl braten.
