Langostino Royal mit Imperial, Gurke und Passionsfrucht
Zutaten
Langostino:
| Langostinos ausgebrochen | |
| Schalotten klein geschnitten | |
| Limonenschalen und Saft | |
| Limonenöl | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Gurken-Essig-Espuma:
| Essiggurkensaft | |
| Gelatine | |
| ISI Flasche | |
| Kapseln für die ISI Flasche |
Gurkensaft:
| Salatgurken | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| weißer Balsamico-Essig | |
| Limonenschale mit Saft | |
| Xanthan |
Gurkensalat:
| Salatgurken | |
| Sauerrahm | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Limonenschale mit Saft | |
| Obstessig |
Sonstiges:
| Kartoffeln mehlig | |
| Passionsfruchtpüree | |
| Limone | |
| Zucker | |
| Imperial Kaviar |
Zubereitung
Aus 15 Langostinos ein Tatar zubereiten und mit den Eschalotten, Limonenöl, Limone und Gewürzen abschmecken.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit etwas Gurkensaft auflösen bzw. erwärmen. Mit dem restlichen Gurkensaft vermengen und in die ISI Flasche geben. Kurz vor dem Servieren kräftig schütteln und mit den 3 Portionen versehen.
Die Kartoffeln schälen und in ganz feine Würfelchen schneiden und wässern. Trocken tupfen und in Butterschmalz goldgelb auslassen.
Passionsfruchtpüree mit Limonensaft und Zucker abschmecken und bereitstellen.
Gurken in den Entsafter geben, abschmecken und mit dem Xanthan mixen.
Gurken schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Sauerrahm hinzufügen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
In einem tiefen Teller erst das Tatar, dann die Gurken schichtweise anrichten. Kaviar drauf. Nun Gurkensalat und Passionsfrucht außen herum träufeln. Zum Gurken-Essig-Espuma auf den Kaviar schäumen und mit den Kartoffeln garnieren.
