MO - FR 19:00

Rehrücken mit Spitzkohl, Steinpilzen und Blutwurstknödel

Zutaten

für Personen
Rehrücken 2-2,5kg 1Stk.
Spitzkohl 3Stk.
Kalbsbrät 200g
Schinken gekocht 4EL
Herbsttrompeten 4EL
Petersilie gehackt 4EL
Reh-Gewürzmischung:
Reh-Gewürzmischung:
Telly-Cherry-Pfeffer 4EL
Schuan-Pfeffer 4EL
Lang-Pfeffer 4EL
Wacholderbeeren 2EL
Kreuzkümmel 1EL
Zitronenschale 1Stk.
Orangenschale 1Stk.
Rehsoße:
Rehsoße:
Tomatenmark 2EL
Röstgemüse 500g
Knoblauchzehe 1Stk.
Portwein rot 1Flasche
Rotwein 2Flasche
Gemüsefond 2l
Wildgewürz 2EL
2. Ansatz:
2. Ansatz:
Zwiebeln klein geschnitten 2Stk.
Selleriestange klein geschnitten 1Stk.
Grand Marnier 0.2l
Portwein rot 0.2l
Rotwein 0.5l
Orangensaft 0.2l
Zitronenschale mit Saft 2Stk.
Wildgewürz 1EL
Preiselbeeren 2EL
Kartoffel-Knödel:
Kartoffel-Knödel:
Milch 400ml
Butter 40g
Hartweizengrieß 170g
Kartoffel gekocht und durchgepresst 260g
Eigelb 3Stk.
Salz
Pfeffer
Muskat
Blutwurst á 200g 1Stk.
Eschalotten 2Stk.
Majoran frisch

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 60 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 381 kJ (91 kcal)
Eiweiß 2,9 g
Kohlenhydrate 6,2 g
Fett 3,8 g
Rezept: Rehrücken mit Spitzkohl, Steinpilzen und Blutwurstknödel

Zubereitung

Brät, Pilze, Schinken und Petersilie miteinander vermengen.

Reh-Gewürzmischung:

Alles zusammen in einem Mixer kleinmixen. Ist für alle Wildgerichte verwendbar.

Rehrücken:

Den Rehrücken auslösen. Den Knochen nussgroß hacken. Spitzkohlblätter in reichlich Salzwasser blanchieren und trocken tupfen. 5 Blätter Spitzkohl zwischen zwei Tüchern plattieren. Mit dem Brät bestreichen und 5 Portionen Rehrücken damit einwickeln. Anbraten, würzen und im Ofen bei 180 Grad rosa braten. Den anderen Teil des Rückens salzen, würzen und ebenfalls anbraten. Bei 160 Grad rosa braten.

Spitzkohllasagne:

Die blanchierten Kohlblätter zwischen 2 Tüchern plattieren und Schichtweise in eine Form legen und mehrere Stunden pressen. In Scheiben schneiden, würzen und im Ofen erwärmen.

Rehsoße:

Knochen anbraten, Röstgemüse und Tomatenmark hinzufügen und langsam rösten. Gewürze hinzugeben und nochmals rösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Hälfte einkochen. Gemüsebrühe hinzugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren. Abpassieren.

2. Ansatz:

Gemüse anschwitzen, alles andere hinzugeben und auf 0,5 L einkochen. 1. Ansatz dazugeben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und abschmecken.

Kartoffel-Knödel:

Butter und Milch aufkochen. Den Grieß in die kochende Flüssigkeit geben und nochmals aufkochen lassen. Nun das Eigelb und die Kartoffeln hinzugeben und gut vermengen.

In etwas Butterschmalz die Eschalotten anschwitzen. Nun die feingehackte Blutwurstfüllung hineingeben und mit Majoran abschmecken.

Die Knödelmasse in Tischtennisball große Knödel formen und mit der Blutwurstmasse füllen und im siedenden Wasser abkochen. Steinpilze vom Sand befreien, in Scheiben schneiden und kurz beidseitig anbraten. Würzen.