Für die Lendchen:

Lenden mit Salz, Pfeffer, Paprika süß und scharf einreiben und scharf anbraten. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad warmstellen. Im Bratfett kleingeschnittenes Suppengrün, Zwiebeln, und Knoblauch andünsten, Tomatenmark dazu und anschwitzen, Gewürze dazugeben und mit 0,25 Liter Bier ablöschen.

Lenden aus dem Ofen nehmen und in den Bräter zu dem Suppengrün legen. 5 Minuten einkochen lassen.

Senf dazugeben, umrühren, mit dem Rest des Bieres aufgießen, nochmals 5 Minuten einkochen lassen. Mit Wasser aufgießen. Mit dem Deckel abdecken und bei 160 Grad für 30 Minuten ab in den Ofen.

Anschließend Bräter aus dem Ofen nehmen, auf den Herd stellen. Lenden entnehmen, im Ofen in wenig Wasser und abgedeckt mit Alufolie ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Soße pürieren, mit etwas Bier und Wasser auffüllen, einkochen lassen. Lende in Scheiben schneiden, in die Soße geben. Herd ausschalten, ziehen lassen. Vorm Servieren alles erhitzen, anrichten.

Für das Blaukraut:

Blaukraut in einen großen Topf geben. Mit Merlot aufgießen, Zimt und Nelken dazugeben und mit Apfelringen belegen. Das Ganze kochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Herd ausschalten, ziehen lassen bis zum Anrichten. Dann die Apfelringe entfernen und das Blaukraut nochmals kochen lassen.

Für den Speck-Wirsing:

Beim Wirsing die äußeren Blätter entfernen. Wirsing vierteln, Strunk herausschneiden, Wirsing dann in Streifen schneiden. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Wirsingstreifen hineingeben, 5 Minuten kochen lassen, Wirsing abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit Speckwürfel in Butter ausbraten. Abgetropften Wirsing dazugeben, unterrühren. Ca. 10 Minuten auf kleiner Stufe erhitzen. Dabei gelegentlich umrühren.

Für die Spätzle:

Eier verquirlen, zum Mehl geben, Mineralwasser und Gewürze dazugeben, ca. 12-15 Minuten rühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Wasser zum Kochen bringen, 1 EL Salz hineingeben, und Teig per Spätzlehobel portionweise ins Wasser geben. Spätzle ca. 1 Min. kochen lassen, mit der Schöpfkelle entnehmen, im kalten Wasser abschrecken und dann abtropfen lassen.

Anschließend die fertigen Spätzle in einer Pfanne mit Butter und frischer Petersilie schwenken und leicht anbraten.