Für die Champagnermousse:

Die Eier trennen und das Eiweiß zur Seite stellen. In einer Metallschüssel das Eigelb zusammen mit 40 g Zucker und Zitronensaft zu einer schaumigen Masse rühren. Über einem heißen Wasserbad mit dem Mixer weiter aufschlagen (nicht zu heiß, sonst stockt die Eimasse) und 150 ml Champagner beimengen.

Die schaumige Eimasse zur Seite stellen und abkühlen lassen. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Diese unter die noch warme Eimasse rühren, bis der Eischaum ziemlich abgekühlt ist.

Nun das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steifschlagen. Ebenso die Sahne. Nacheinander beides unter die Creme heben. Den Rest des Champagners unter Rühren hinzufügen.

Die weiße Schokolade über einem Wasserbad zum schmelzen bringen. Dann mit einem Pinsel die Silikonform (Halbkugel) mit der weißen Schokolade gut bestreichen. Die Creme nun in die mit Schokolade ausgepinselte Silikonform geben, abdecken und für ca. 6-7 Stunden kaltstellen (je länger, desto besser).

Für das Champagnergelee mit Blattgold:

Saft von Zitronen, etwas Abrieb der Schale, Wasser und Zucker zu einem Sirup kochen. Über einem Sieb die Schale entfernen und danach den Sirup abkühlen lassen.

Die eingeweichte Gelatine mit ca. 10 EL Champagner erhitzen (nicht kochen!). Den Rest des Champagners und die warme, aufgelöste Gelatine mit dem Sirup vereinen. Je nach Belieben mehr oder weniger Blattgold in das noch flüssige Gelee geben.

Die fertige Flüssigkeit in eine Glasform oder portionsweise in Schalen füllen. Diese abdecken und zum Gelieren für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Vanillesoße:

Speisestärke mit etwas Milch glattrühren. Restliche Milch, Zucker und Salz in einen Topf geben. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark in die Milch kratzen. Soße vom Herd nehmen. Etwas von der heißen Soße mit dem Eigelb verrühren, dann das Eigelb in die heiße Soße einrühren.

Für das Heidelbeerespuma:

Die Gelatine einweichen. Die Hälfte des Saftes mit dem Zucker erwärmen. Dann die aufgelöste Gelatine unter Rühren in den erwärmten Saft geben. Unter weiterem Rühren den restlichen Saft hinzufügen.

Nun den fertigen Saft in die Espuma-Flasche geben, Gaspatrone einschrauben (Flasche hierzu auf den Kopf stellen) und nochmal kräftig durchschütteln. Dann im Kühlschrank kaltstellen.

Vor dem Anrichten erneut eine Gaspatrone in die Espuma-Flasche einschrauben und erneut kräftig schütteln. Nach dem Anrichten aus der Flasche möglichst schnell verzehren.