Ochsenschwanz und Steinpilze in 3 L kaltem Wasser aufsetzen, die ungeschälte und gewaschene Zwiebel dazu, alles langsam zum Kochen bringen. Evtl. aufsteigenden Schaum abschöpfen. Dann eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen, Thymian dazugeben und noch 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Pilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen, das Fleisch entfernen. (Alles kann für ein anderes Gericht weiterverwendet werden).

Die Brühe durch ein angefeuchtetes Küchentuch abseihen. Mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken.