Für das Kalbsfilet:

Das Kalbsfilet salzen und von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend im Backofen bei 130 Grad garen.

Für die Schupfnudeln:

Für die Schupfnudeln zunächst die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und bei 100 Grad im Backofen ca. 15 Minuten ausdämpfen.

Anschließend die Kartoffeln durch eine Spätzlepresse drücken und im warmen Zustand mit dem Ei und dem Kartoffelmehl verkneten. Danach mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Die fertige Masse in kleine Kartoffelspitzen formen und 3 Minuten in Salzwasser kochen.

Anschließend in kaltem Wasser abschrecken, abgießen und mit etwas Pflanzenöl leicht einölen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kaltstellen.

Kurz vor dem Anrichten die Schupfnudeln im Butterfond erwärmen.

Für das Püree:

Die Karotten schälen und in Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, die Karottenwürfel dazugeben, mit dem Orangensaft aufgießen und leicht salzen.

Sobald der Saft zur Hälfte eingekocht ist, sollten auch die Karotten gar sein. Alles in einem Küchenmixer feinstpürieren und mit Salz abschmecken.

Für den Spitzkohl:

Den Spitzkohl in Scheiben schneiden, in Butter andünsten und mit Salz und Lavendel abschmecken.

Für die Reduktion:

Die Kalbsabschnitte in Öl anrösten. Das Röstgemüse und den Knoblauch zugeben und mitrösten.

Mit Madeira und Rotwein ablöschen und um etwa die Hälfte reduzieren.

Anschließend den Kalbsfond angießen und erneut langsam auf die Hälfte reduzieren. Die übrigen Gewürze zugeben und ziehen lassen.

Zu einem Jus passieren und mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.