MO - FR 19:00

Feigenlachs an Kartoffelstampf, Shiitakepilzen, Zuckerschotenstreifen in Ghee

Zutaten

für Personen
Lammlachse 5Stk.
Kartoffeln mehlig 500gr.
Süßkartoffeln 2Stk.
Zwiebeln gehackt 4Stk.
Meerrettich 130gr.
Ghee 250gr.
Petersilie 1Bund
Shii-Take-Pilze 600gr.
Zuckerschoten 500gr.
Feigen-Essig 150ml
Bitterschokolade 25gr.
Kokosmilch 500ml
Vollmilch 500ml
Chilisalz
Salz
Sesamkörner geröstet 2EL

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 330 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 146 kJ (35 kcal)
Eiweiß 1,6 g
Kohlenhydrate 2,7 g
Fett 1,7 g
Rezept: Feigenlachs an Kartoffelstampf, Shiitakepilzen, Zuckerschotenstreifen in Ghee

Zubereitung

Die Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, waschen, vierteln und getrennt kochen.

Die Milch mit der Hälfte des Ghees (alternativ kann Butter verwendet werden) erhitzen, es kann auch schon gesalzen werden.

Zwiebelstücke in etwas Fett andünsten.

Wenn die Kartoffeln leicht zerfallen, das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Ca. 100 ml warmes oder heißes Milch-Butter-Gemisch zugeben und erst mit einem groben, dann mit einem Lochstampfer stampfen. Nach eigenem Ermessen mehr Flüssigkeit hinzufügen. Die Konsistenz sollte recht fest sein, um sie im Ring anrichten zu können. Zum Schluss einen gehäuften Esslöffel Meerrettich hinzufügen.

Dasselbe mit den Süßkartoffeln wiederholen. Hier zum Schluss statt des Meerrettichs 100 g gebratene Zwiebeln hinzufügen.

Beide Pürees mit Salz abschmecken.

Die Pilze abbürsten, in Scheiben schneiden und in Ghee oder Butter mit ein wenig Zwiebelstückchen etwa 2-4 Minuten andünsten. Mit Pfeffer und Salz dezent würzen.

Zuckerschoten im Ganzen oder zart gestreift im Wasserdampf (Topf mit Sieb und Deckel) ca. 5 Minuten dünsten und anschließend in Ghee oder Butter etwa 2-3 Minuten anbraten. Sesamkörner dazugeben und gut mischen.

Mit der Zubereitung des Fleisches möglichst schon am Vortag, spätestens aber 4 Stunden vor Kochbeginn anfangen. Das Fleisch waschen, trockentupfen, beidseitig mit Feigenessig bestreichen und kühlstellen.

Vorm Braten das Fleisch abtupfen, Ghee, Butter oder Öl erhitzen und das Fleisch ca. 3-4 Minuten auf beiden Seiten anbraten (noch nicht würzen!). Das Fleisch im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen circa 10 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensud mit der Kokosmilch ablöschen, einen Schuss Feigenessig, etwas Chilisalz und nach Belieben Bitterschokolade (am besten mit 3 Stückchen anfangen und dann probieren) dazugeben.