Für die konfierten Tomaten

Die Tomaten waschen und anschließend halbieren. In einer Schüssel mit Salz, Kreuzkümmel, dem ausgekratzten Vanillemark, Basilikum, Knoblauch und Olivenöl mischen, sodass alle Tomaten gleichmäßig mariniert sind.

Die Tomatenhälften nun einzeln mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, leicht mit Zucker bestreuen und im Umluftofen bei 75 °C für mindestens drei Stunden langsam trocknen. Dabei verlieren sie sanft Feuchtigkeit, konzentrieren ihr Aroma und bleiben dennoch saftig.

Für das Ciabatta

Am Abend zuvor alle Zutaten für das Ciabatta miteinander vermischen und zu einem weichen Teig verarbeiten.

Der Teig darf zunächst etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen. Anschließend wird er gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen gelassen, wodurch er langsam fermentiert und ein besonders aromatisches Ergebnis bekommt.

Am nächsten Morgen wird der Teig mit leicht geölten Händen vorsichtig zu einem Brot geformt. Dabei wirkt er zunächst sehr flach, geht im Ofen aber zuverlässig schön auf.

Nach dem Formen noch einmal etwa eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Backen den Teig mit etwas Mehl bestäuben und im vorgeheizten Ofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze für rund 20 Minuten backen.

Nach dem Backen sollte das Brot vollständig auskühlen. Anschließend wird es in dünne Scheiben geschnitten und in einer Pfanne in heißem Öl knusprig ausgebacken, bis goldbraune Brotchips entstehen.

Für das Basilikumöl

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den Basilikum gründlich waschen und anschließend für höchstens 10 Sekunden blanchieren. Sofort in eine Schüssel mit Eiswürfeln geben und vollständig abkühlen lassen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.

Den Basilikum gut abtropfen lassen und sorgfältig trocken tupfen. Anschließend grob schneiden und zusammen mit dem Öl in einer Küchenmaschine fein pürieren.

Das Basilikumöl etwa 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und bis zur Verwendung kalt stellen.

Für den Balsamico-Kaviar

Das Öl in ein Gefäß geben und für etwa 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen, bis es sehr kalt ist, aber noch flüssig bleibt.

In der Zwischenzeit den Balsamico-Essig erhitzen. Agar-Agar einrühren und die Mischung einmal kurz aufkochen lassen, damit sich das Agar-Agar vollständig löst.

Den heißen Balsamico in eine Flasche füllen und langsam tropfenweise in das eiskalte Öl geben. Dabei entstehen kleine Kaviarperlen.

Den Balsamico-Kaviar anschließend mit einem Sieb aus dem Öl nehmen und bis zur Verwendung in kaltem Wasser aufbewahren. Zum Servieren anrichten und mit grobem Salz abrunden.