Tournedos vom Wildrücken (Hirsch, Reh, Wildschwein) mit Kartoffelnest und-gratin
Zutaten
Für das Fleisch:
| Hirsch Rücken frisch | |
| Wildschwein Filet | |
| Rehrücken |
Für das Kartoffelgratin:
| Kartoffeln festkochend | |
| Knoblauchzehen | |
| Butter | |
| Milch | |
| Sahne | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat | |
| Emmentaler gerieben |
Für die Kartoffelnester:
| Kartoffeln vorwiegend festkochend | |
| Rapsöl | |
| Salz |
Für die Chicorée:
| Butter | |
| Honig | |
| Salz und Pfeffer | |
| Chicoree |
Für die Portwein-Pfeffer-Sauce:
| Schalotte | |
| Butter | |
| Fleischreste wie Flachsen, Sehnen | |
| Mehl | |
| Portwein | |
| Fleischfond | |
| Pfeffer grün in Essig eingelegt | |
| Salz und Pfeffer | |
| Zucker |
Für die Estragon-Sahne-Grappa-Sauce:
| Schalotte | |
| Butter | |
| Fleischreste wie Flachsen, Sehnen | |
| Mehl | |
| Weißwein | |
| Sahne | |
| Fleischfond | |
| Grappa | |
| Estragon frisch |
Zubereitung
Fleisch:
Filets parieren und die Silberhäute entfernen (nicht wegwerfen, sondern für die Portweinsauce aufheben), jeweils in fünf gleich große Stücke schneiden, diese Stücke leicht in Form klopfen und mit einem Faden rund binden. Wenn alles andere vorbereitet ist, das Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern und von beiden Seiten scharf anbraten, anschließend unter Folie bis zum Servieren etwas ruhen lassen.
Kartoffelgratin:
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, zwei Knoblauchzehen feinwürfeln und mit der restlichen Butter erwärmen, auf dem Boden der Auflaufform verteilen.
Kartoffeln waschen, schälen und in ganz dünne Scheiben hobeln. Dachziegelartig in die Auflaufform schichten, salzen und pfeffern. Über diese Schicht eine zweite Lage gehobelte Kartoffeln legen, wieder salzen und pfeffern. Inzwischen das Sahne-Milchgemisch erhitzen, mit Salz, Pfeffer und ordentlich frischer Muskatnuss würzen, dann über die Kartoffelscheiben gießen. Überstreuen mit dem geriebenen Emmentaler oder Bergkäse.
Bei 180°C (160 °C Umluft) ca. 50 – 60 Minuten im Backofen garen.
Kartoffelnester:
Kartoffeln waschen, schälen und jede Kartoffel mit dem Spiralschneider in dünne Streifen drehen. Öl im Topf auf 150 °C erhitzen, jede Kartoffelspirale nestartig zusammenrollen und im Fett vorfrittieren, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Fett dann auf 180°C erhitzen und Kartoffelnester ein zweites Mal frittieren, bis sie gebräunt sind, wiederum auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.
Chicorée:
Chicorée waschen, die Strünke am unteren Ende abschneiden und Gemüse halbieren. Butter und Honig in einer Pfanne schmelzen, Chicorée mit der Schnittseite nach unten in der Pfanne leicht anbräunen lassen bis er weich ist, dann salzen und pfeffern.
Portwein-Pfeffer-Sauce:
Schalotte in Butter anschwitzen. Fleischstücke dazugeben, mit anrösten. Salzen und pfeffern. Mit Mehl bestäuben. Mit Brühe ablöschen, rühren, dass sich keine Klumpen bilden. Mit Portwein auffüllen, mit grünem Pfeffer, Salz etc. abschmecken.
Estragon-Sahne-Grappa-Sauce:
Schalotte in Butter anschwitzen. Fleischstücke dazugeben, mit anrösten. Salzen und pfeffern. Mit Mehl bestäuben. Mit Brühe ablöschen, rühren, dass sich keine Klumpen bilden. Mit Weißwein und Sahne auffüllen, mit Pfeffer, Salz etc. abschmecken, zum Schluss den Grappa hinzufügen.
