Für die Sauce:

Den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren und die Sahne zugießen. Bei milder Hitze kochen, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat. Fleur de sel unterrühren und abkühlen lassen.

Für das Eis:

Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit Zucker und 80 ml Wasser aufkochen und 1 Minute bei mittlerer Hitze kochen. Sirup lauwarm abkühlen lassen.

Vanillesirup durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen, Eigelbe zugeben.

Über dem leicht kochenden Wasserbad mit den Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Creme im eiskalten Wasserbad kalt rühren. Sahne steifschlagen und nach und nach mit dem Teigspatel unter die Creme heben.

In eine gekühlte Form füllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden gefrieren.

Für das Kompott:

Mango und Papaya kleinschneiden, mit Puderzucker und Limettensaft marinieren. Die Zitronenmelisse zum Garnieren vorbereiten.

Für die Mandeln:

Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mandeln zügig zugeben und mit einem Holzlöffel gut unterrühren.

Masse auf Backpapier geben, vollständig abkühlen lassen und grob in Stücke brechen.

Vor dem Servieren das Salzkaramell über das portionierte und angetaute Eis geben.