Vorbereitung:

Das Schweinefilet parieren, 2 Schalotten halbieren (für das Fleisch), den Thymian waschen, die Knoblauchknolle halbieren und den Honig mit Essig mischen. 3 Schalotten kleinschneiden (2 für das Risotto, 1 für die Pilze). Fond, Reis und Weißwein bereitstellen, die Pilze einweichen und ebenfalls bereistellen. Den Parmesan reiben. Die Butter würfeln und in den Gefrierschrank stellen.

Für das Fleisch (1):

Den Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern, das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Die halben Schalotten, Knoblauch und Thymian hinzugeben und den Honig-Essig-Mix drübergießen. Das Fleisch für 20 Minuten in den Ofen geben.

Für das Risotto:

Den Fond erhitzen. In einem weiteren Topf das Olivenöl erhitzen, die beiden geschnittenen Schalotten hinzufügen, den Reis hinzugeben und glasigdünsten. Mit Weißwein ablöschen.

Ein Viertel des Fonds hinzugeben und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze köcheln. Nach etwa 20 Minuten den restlichen Fond hinzufügen.

Die Steinpilze währenddessen anbraten, die übrige geschnittene Schalotte und die Petersilie hinzufügen, salzen und pfeffern.

Zum Risotto Parmesan, etwas Butter und Sahne hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Pilze unterheben.

Für das Fleisch (2):

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und zurück in den Ofen geben. Den Bratensaft einkochen und mit kalter Butter binden.