MO - FR 19:00

Dreierlei asiatische Meeresschätze

Zutaten

für Personen
Für den confierten Kaisergranat:
Für den confierten Kaisergranat:
Kaisergranaten 5Stk.
Suppengrün 1Pk.
Crushed Ice
Gemüsefond
Kokosmilch
Ingwerknolle 1Stk.
Limonenblätter 1Stk.
Limonengrasstangen 2Stk.
Tomate 1Stk.
Shiso-Kresse
Für den Teriyaki-Lachs:
Für den Teriyaki-Lachs:
Lachs frisch
Brauner Zucker 30gr.
Palmzucker 20gr.
Sojasauce 150ml
Riesling 50ml
Fischfond 50ml
Chili
Ingwerknolle 0.5Stk.
Knoblauchzehe 1Stk.
Reiswein 100ml
Zwiebelwasser 1EL
Korianderblättchen
Für die gratinierte Jakobsmuschel:
Für die gratinierte Jakobsmuschel:
Jakobsmuscheln 5Stk.
Sojasauce
Teriyaki Sauce
Asiatische Brühe
Petersilie glatt frisch
Parmesan
Lauch
Schalotte 1Stk.
Für den selbstgemachten Fischfond:
Für den selbstgemachten Fischfond:
Fisch 1.5kg
Suppengrün 1Pk.
Crushed Ice
Noilly Prat
Für den selbstgemachten Gemüsefond:
Für den selbstgemachten Gemüsefond:
Tomaten 1.5kg
Dosentomaten 1.5kg
Wasser 8Liter
Suppengrün 1Pk.
Knoblauchzehen 2Stk.
Salz
Pfeffer
Zucker
Petersilie
Thymian
Rosmarin
Basilikum
Lorbeerblatt 1Stk.
Für die selbstgemachte asiatische Brühe:
Für die selbstgemachte asiatische Brühe:
Hühnerbrühe 1.5Liter
Suppengrün 1Pk.
Ingwerknolle 1Stk.
Limonenblätter 2Stk.
Sternanis 1Handvoll
Zimtstange 5Stk.
Szechuanpfeffer 2EL
Mandarinen unbehandelt 3Stk.
Sojasauce 150ml
Reiswein 100ml
Sake 100ml
Reisessig 50ml
Asiatischer Kochwein 100ml
Limonengrasstange 1Stk.
Palmzucker 50gr.
Chilischote 1Stk.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 240 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 280 kJ (67 kcal)
Eiweiß 4,4 g
Kohlenhydrate 3,9 g
Fett 2,1 g
Rezept: Dreierlei asiatische Meeresschätze

Zubereitung

Für den confierten Kaisergranat:

Karkassen (ohne Kopfteile) scharf und lange anbraten, Suppengrün mitrösten und mit Crushed Ice ablöschen.

Mit 2 Teilen Gemüsefond (siehe unten) und 1 Teil Kokosmilch ablöschen und Ingwer, Limonenblatt, das zerdrückte Limonengras und die Tomate hinzugeben. 2 Stunden köcheln lassen, durch ein Tuch abgießen und abschmecken.

Kaisergranat bei 210 Grad knappe 15-20 Sekunden frittieren, auf Shiso betten und mit der Sauce aufgießen.

Für den Teriyaki-Lachs:

Zucker karamellisieren, mit Sojasauce ablöschen. Reisessig, Fischfond (siehe unten), gehackte Chili, Ingwer, Knoblauch, Reiswein und Zwiebelwasser hinzugeben und aufkochen lassen.

Die Sauce so lange einkochen, bis eine zähflüssige Konsistenz erreicht ist. Je nach Belieben noch Korianderblätter kurz durch heiße Sauce ziehen.

Lachs knappe 12-18 Stunden in der Sauce einlegen und ultraheiß flambieren.

Für die gratinierte Jakobsmuschel:

Fangfrische Jakobsmuscheln auslösen und in etwas Salzwasser legen.

2 Teile Soja Sauce, 1 Teil Teriyaki, 1 Teil asiatische Brühe (siehe unten), gehackte glatte Petersilie, etwas gehackten Parmesan, etwas gehackten Lauch und die gehackte Schalotte zusammen vermengen und die Muscheln darauf betten.

Mit frischem Parmesan bedeckten und heiß gratinieren. Aufpassen, dass die Jakobsmuscheln innen glasig bleiben.

Für den selbstgemachten Fischfond:

Den Fisch (hier eignen sich Reste wie Gräten, Köpfe etc.) scharf anbraten, Suppengrün (Knollensellerie, Lauch, Fenchel, Möhre, Stangensellerie und Zwiebeln) mitrösten, von der Flamme nehmen und mit Crushed Ice ablöschen. Noilly Prat hinzugeben.

3-4 Liter Wasser aufgießen und 2 Stunden einkochen.

Für den selbstgemachten Gemüsefond:

Tomaten mit den Dosentomaten mischen, mit 8 Litern Wasser aufkochen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles 2-3 Stunden kochen lassen. Durch ein Tuch gießen und abschmecken.

Für die selbstgemachte asiatische Brühe:

Palmzucker reiben, Chilischote hacken, die Schale der Mandarinen abreiben und die Limonengrasstangen zerdrücken. Alles in einen Topf geben und kochen lassen.