MO - FR 19:00

Lachs an Tonic-Gurkenspaghetti und Wasabi-Avocado-Creme

Zutaten

für Personen
Wasabi-Avocado-Creme:
Wasabi-Avocado-Creme:
Avocado 1Stk.
Limettensaft 1EL
Wasabipaste 1EL
Salz
Knoblauchzehe 0.5Stk.
Limettenabrieb
Kalamansi Honig Senf Dressing:
Kalamansi Honig Senf Dressing:
Kalamansi Essig 30ml
Honigsenf 1EL
Sonnenblumenöl 100ml
Kräutersalz
Pfeffer
Tonic Gurkenspaghetti:
Tonic Gurkenspaghetti:
Salatgurken 2Stk.
Tonic Water 200ml
Reisessig 60ml
Zucker 60g
Salz 1Msp
Lachs in Limette:
Lachs in Limette:
Limetten 4Stk.
Lachs 200g
Zucker braun 1TL
Limettenabrieb
geräucherter Pfeffer
Gebeizter Lachs:
Gebeizter Lachs:
Bio-Lachsfilet 500g
Gin 4EL
Salz 40g
Zucker 60g
Wacholder
Limettenabrieb
Karotten-Lachs:
Karotten-Lachs:
Karotten 650g
Salz 5TL
Olivenöl 3EL
Apfelessig 1EL
Flüssigrauch 1.5EL
Noriblatt 1Stk.
Soja Segel:
Soja Segel:
Obulato 12Blatt
Sojasauce 40ml
Wasabi Sesam
Baguette:
Baguette:
Mehl 500g
Salz 12g
Hefewürfel 0.5Stk.
Wasser 340g

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 1740 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 766 kJ (183 kcal)
Eiweiß 6,5 g
Kohlenhydrate 18,0 g
Fett 8,3 g
Rezept: Lachs an Tonic-Gurkenspaghetti und Wasabi-Avocado-Creme

Zubereitung

Wasabi-Avocado-Creme:

Avocados halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit der Gabel in einer Schale zerdrücken. Limettensaft und Wasabipaste unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalamansi Honig Senf Dressing:

Alle Zutaten vermischen.

Tonic Gurkenspaghetti:

Die Gurken schälen und mit einem Spiralschneider in dünne „Spaghetti“ schneiden. Das Tonic mit dem Reisessig, dem Zucker und dem Salz kurz aufkochen. Auskühlen lassen, Gurken zugeben und verschlossen über Nacht marinieren.

Lachs in Limette:

Limetten auspressen und aushöhlen und mit etwas braunem Zucker bestreuen. Den Zucker mit etwas Saft vermischen. Lachs auf einem leicht gefetteten Blech drapieren und mit etwas von dem Zucker-Limettensaft besprühen. Dann mit dem Bunsenbrenner abflämmen und in der Limette anrichten. Mit grobem Salz, Limettenabrieb und geräuchertem Pfeffer würzen.

Gebeizter Lachs:

Lachs abwaschen und trockentupfen, und mit dem Gin einreiben, dann mit dem Salz Zucker Wacholder Gemisch bestreuen und den Limettenabrieb aufstreuen. Vakumieren und für 48h in den Kühlschrank legen. Dann den Lachs von der Beize befreien und mit etwas Dill für 24h im Kühlschrank ziehen lassen.

Karotten-Lachs:

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten ungeschält gut waschen und mit Schale mit 3 TL Salz einreiben, sodass sie rundherum gut bedeckt sind. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 45 Minuten schmoren. Anschließend noch warm schälen und längs in dünne Streifen schneiden.

Für die Marinade das restliche Salz, Olivenöl, Apfelessig, Flüssigrauch und gevierteltes Nori-Blatt in eine Frischhaltebox geben und gut vermengen. Karottenstreifen hineingeben und gleichmäßig mit der Marinade bedecken. Mindestens über Nacht, besser 2-3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Soja Segel:

Sojasauce in Sprühflache geben, auf Teflonmatte sprühen. Erstes Blatt darauf legen, mit Sojasauce besprühen. Mit 2 weiteren Blättern geanuso wiederholen. Mit Wasabi Sesam bestreuen. 12 Stunden bei 53°C trocknen.

Baguette:

Die Hefe im Wasser auflösen und dann Salz mit dem Mehl mischen in das Wasser eingeben und mit dem Schaber das Ganze vermischen. 5 Minuten mit dem Teigschaber vermengen und anschließend eine Kugel formen. Den Teig ohne Mehl auf die Arbeitsplatte geben und 5 Minuten lang ziehen. Zum Schluss zu einer Kugel formen und für 1 bis 2 Stunden mit einem feuchten Tuch bedeck gehen lassen.

Den Teig anschließend wie einen Brief falten, umdrehen und wieder mit dem Teigschaber zu einer schönen glatten Kugel formen. Die Kugel leicht mit Mehl bestäuben und wieder 40 bis 60 Minuten gehen lassen.

Baguettes falten. Wenn die Baguettes geformt sind, lasse ich sie auch wieder 30 Minuten bemehlt in der Baguettebackform gehen. Dann werden sie angeschnitten. Den Backofen auf 225-230 °C Umluft vorheizen. Wenn der Backofen warm ist, geben ich 800 ml Wasser in das untere Backblech und platziere die Baguette in die mittlere Schiene für 30 Minuten zum Backen.