Für die Kalbsbäckchen:

Die Bäckchen von allen Seiten pfeffern und salzen und in Butterschmalz bei hoher Temperatur von allen Seiten kräftig anbraten, damit sie Farbe annehmen.

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel feinschneiden. Ebenfalls stark anrösten. 1 EL Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Je ein Drittel des Portweins und Rotweins angießen und einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.

Den Kalbsfonds angießen, so dass die Bäckchen fast bedeckt sind und den Topf auf den Boden des Ofens stellen. Bei 120 Grad ca. 3,5 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch die Bäckchen im Sud immer mal wieder wenden.

Wenn die Bäckchen so weich sind, das man sie mit einem Löffel essen könnte, herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen nachziehen lassen.

Den Bratenfonds durch ein Sieb in einen Topf streichen und um ein Drittel reduzieren lassen.

In einem kleinen Topf 1 EL Tomatenmark anrösten, mit Calvados ablöschen und den Balsamicoessig dazugeben. Kurz einkochen lassen, so dass eine sirupartige Sauce entsteht. Diese zum eingekochten Bratenfonds dazugeben.

Für den Kartoffelstampf:

Kartoffeln und Sellerie in Salzwasser kochen, durch Kartoffelpresse drücken und mit Butter, Sahne und Muskatnuss abschmecken.

Für die Vanillemöhrchen:

Möhren in Salzwasser bissfest kochen (etwas Zucker und Butter ins Kochwasser geben). In einer Pfanne Butter auslassen, das Mark der Vanilleschote und die gekochten Möhren hineingeben. Etwas Kokosblütenzucker zum Karamellisieren dazugeben.