MO - FR 19:00

Tomatenessenz und Tourain

Zutaten

für Personen
Für die Tomatenessenz:
Für die Tomatenessenz:
Rispen-Tomaten 3kg
Selleriestange 0.6Stk.
Schalotten 2Stk.
Fenchel 0.6Stk.
Knoblauchzehen 2Stk.
Thymianzweige 5Stk.
Basilikumblätter 6Stk.
Estragonblätter 2Stk.
Meersalz 12gr.
Zucker 10gr.
Worchestersauce 4Tr
Für die Tourain:
Für die Tourain:
Gemüsezwiebeln 2Stk.
Tomaten 1kg
Butter 1EL
Knoblauchzehe 2Stk.
Mehl 1EL
Eigelb 1Stk.
Gemüsebrühe 1.5l
Salz
Pfeffer
Cumin
Curry
Für das Baguette:
Für das Baguette:
Weizen Mehl Type 550 590gr.
Wasser 400gr.
Salz 12gr.
Frischhefe 0.4gr.
Zum Servieren:
Zum Servieren:
Gruyère 100gr.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 90 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 79 kJ (19 kcal)
Eiweiß 0,2 g
Kohlenhydrate 0,4 g
Fett 1,8 g
Rezept: Tomatenessenz und Tourain

Zubereitung

Für die Tomatenessenz:

Die Tomaten halbieren, die restlichen Zutaten kleinschneiden und alles in einer Schüssel vermengen. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die Zutaten in einem Blender portionsweise vorsichtig zerkleinern, aber nicht pürieren! In eine mehrlagige Mullbinde geben und 3-4 Stunden über eine Schüssel aufhängen.

Für die Tourain:

Tomaten heiß überbrühen und pellen, kleinschneiden.

Die geschnittenen Zwiebeln in Butter anschwitzen und den geschnittenen Knoblauch dazugeben. Mehl einstreuen und anbräunen. Kleingehackte Tomaten dazugeben.

Mit 100 ml heißer Gemüsebrühe ablöschen, weitere 900 ml heiße Gemüsebrühe dazugeben und 45 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe pürieren, mit dem Eigelb abbinden und mit Gewürzen abschmecken.

Für das Baguette:

Erst das Salzwasser, dann die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. 24 Stunden ruhen lassen, dabei ab und an den Teig ziehen und zusammenfalten.

Nach der Ruhezeit den Teig in 3-4 gleichgroße Portionen teilen, die Teiglinge straffen und in ein Tuch setzen.

Danach die Teiglinge falten, umschlagen und wieder 30 Minuten in einem Tuch ruhen lassen.

Auf einem Backpapier in den 230 Grad vorgeheizten Backofen für 25 Minuten backen.

Zum Servieren:

8 Scheiben des Baguettes mit dem Gruyere auf der Suppe überbacken, alles drapieren und servieren.