Für das Kartoffelespuma:

Kartoffeln kochen, abgießen (dabei das Kochwasser auffangen), in der Flotten Lotte passieren und mit heißer Milch, 50 ml des Kochwassers, dem Käse und der Butter vermischen.

Mit Salz und Muskat abschmecken und im Wasserbad bei maximal 75 Grad warmhalten.

Für die Café-de-Paris-Buttersoße:

Die Butter schaumig aufschlagen. Die Schalotten in Essig einkochen, abkühlen lassen. Die Kräuter kleinscheiden. Alles außer Cognac, Weißwein und Sahne vermengen und kaltstellen.

Vor dem Servieren die gewünschte Menge Butter schmelzen und mit Sahne aufpürieren. Zum Schluss mit Cognac und Weißwein abschmecken.

Hinweis:

Espuma und Buttersoße wurden zu Surf & Turf gereicht.